Казань торговая: ярославские огородники, борьба с перекупщиками и татарский бизнес
Продовольственная торговля в столице Казанской губернии. Часть 3
Казанский краевед и колумнист «Реального времени» Лев Жаржевский продолжает цикл заметок в нашей интернет-газете о продовольственной торговле в дореволюционной Казани. В сегодняшней авторской колонке он рассказывает о фруктах и овощах.
Накрыли. Весь старонемецкий стол
Найдется здесь, вероятно,
Сердечный привет тебе, свежий салат,
Как пахнешь ты ароматно!
Каштаны с подливкой в капустных листах,
Я в детстве любил не вас ли?
Здорово, моя родная треска,
Как мудро ты плаваешь в масле!
Кто к чувству способен, тому всегда
Аромат его родины дорог.
Я очень люблю копченую сельдь,
И яйца, и жирный творог.
Генрих Гейне. «Германия».
Память детства очень крепка. Помимо прочего, навсегда запоминается и то, что ели в детстве. Сейчас есть возможность приготовить самые замысловатые салаты, но душу греет нехитрый староказанский салат конца сороковых — начала пятидесятых. Он предельно прост: в приличного размера лохани смешиваем очищенный картофель в мундире, нарезанный репчатый лук, огурцы, помидоры, соль, черный перец, нерафинированное постное масло. Выдерживаем часа три, лучше на холоду. Я не буду писать о том, как это все есть. Я напомню, как макали ржаной хлеб в жидкость на дне лохани — где там все эти песто и вустеры? О стандартных казанских вишнево-яблочных компотах помолчим, нам еще надо писать о фруктово-овощной торговле в старой Казани. Чем мы и займемся.
Где выращивали овощи?
Кроме хлеба, мяса и вина, о торговле которыми автор уже писал, казанцам предлагались овощи. Первая мысль, которая приходит в голову: да тогда у всех были свои огороды, сажай, расти, ешь и запасай. Реальность была иной. Если мы посмотрим на нарезку дворовых участков, то поймем, что ни о каких, имеющих хоть какое-то значение, огородах в пределах городской черты речи быть не могло: под жилье и службы использовался каждый квадратный аршин. Исключения были немногочисленными. Например, образцовым считался сад профессора Казанского университета Эраста Петровича Янишевского, три срока избиравшегося Казанским городским головой. В плодовом отделении сада при его доме на Первой Горе росло 20 сортов яблонь, черный и белый виноград, груши, сливы, черешня, вишня.
Но так было не всегда. Например, в 1860-е годы на юго-восточной окраине Суконки несколько домовладельцев занимались промышленным (или, как это еще называли, торговым) огородничеством. Фамилии этих домовладельцев (кто бы мог подумать?) были Огородниковы. Почти наверняка они упражнялись в этом промысле и в более ранние года, но в 1850-е в Казани не издавали ни памятных книг, ни адрес-календарей. Огородничество на небольших участках могло оправдать себя только при использовании закрытого грунта — в основном парников, редко — теплиц. Еще в сороковые года позапрошлого столетия в Адмиралтейской слободе выращивали на продажу ананасы, и раз их выращивали, значит находились те, кто их покупал. Вряд ли в Казани были дома, где на завтрак подавалась земляника на кустах — Казань все-таки не Петербург. Но о богатстве казанских званых обедов, равно как и о гостеприимстве хозяев писал не один путешественник.
Губернский город был крупным потребителем овощей. Овощные предпочтения казанцев той поры несколько отличались от нынешних. Картофель уже занял свое место в рационе. Капуста во всех своих видах не сдавала позиций, не отступал и лук. Но несравнимо большее значение, нежели сейчас, имела тогда репа, редька и, что странно для нас, брюква. Конечно, в Казани были и свои огородники. Но, как практически во всем Поволжье и Центральном промышленном районе, задавали тон в торговом огородничестве ярославцы, а точнее жители Ростовского уезда Ярославской губернии. Веками сохранявшие и развивавшие свой промысел, они скупали (а чаще арендовали) земли в других губерниях возле больших городов и удобных путей и становились своего рода китайцами в Сибири или корейцами на Сахалине: у ярославцев в изобилии росло все.
Исследователи отмечают, что в Казанскую губернию привозили в Казань капусту, огурцы, лук — ассортимент привозных овощей был невелик. Зато на землях культурных помещичьих хозяйств, государственных ферм, а затем и стараниями своих и пришлых огородников стали растить брюссельскую, савойскую и цветную капусту, морковь и каротель, различные виды салата, шпинат, спаржу, горошек и зелень: петрушку, укроп, порей, шалот — это видно из отчетов нередких выставок.
Недешевые картошка и капуста
Где торговали овощами и зеленью в Казани? Зеленью (тогда к ней относили и морковь с каротелью) торговали, как и везде в России, рядом с мясными лавками. В этом случае вывески мясных лавок выглядели так: «Мясная, курятная и зеленная торговля такого-то». Представьте себе несколько каменных одноэтажных корпусов на пространстве от ул. Салимжанова до ул. Островского на месте сквера Тукая. Здесь, в корпусе Баратынского и городском корпусе, и торговали мясом и зеленью в Казани. Не только здесь, разумеется, но именно здесь был главный мясной и зеленной торг.
Овощами торговали, как правило, с возов. Самым ранним утром в город к Николаевской площади (сейчас тут Ленинский сад) тянулись крестьянские подводы с овощами. Однако редкая крестьянская подвода до нее доезжала: товар перехватывали перекупщики. Городская управа издавала «обязательные постановления», пытаясь пресечь безобразие, но тема перекупщиков всегда была актуальна для казанских хроникеров.
Кроме Николаевской площади, овощами торговали практически на всех базарах, кроме Сенного. Собственно овощных лавок было крайне мало. Например, в 1906 году их было всего две. Причем одна принадлежала Василию Петровичу Новикову и находилась в упоминавшемся уже корпусе Баратынского, а вторая принадлежала его сыну и находилась через улицу напротив, в доме Войлошникова.
Что касается цен, то дешевыми овощи назвать было трудно, особенно привозные. Вот небольшая справка о ценах.
Торговля молодым картофелем начиналась в первую неделю июня, и стоил он от 10 до 20 коп. за фунт. Сорта «Император» и голландский — дороже.
Свежая кочанная капуста появляется в продаже в первую декаду июля (в переводе на новый стиль) и стоит в это время 25-30 коп. за кочан средней величины. Дешевеет капуста в августе, но лучшая бывает осенью. Дешева она бывает до мая, когда цена ее резко возрастает. Брюссельская капуста стоит зимой 25-30 коп. за фунт. Цветная капуста в мае была очень дорога, а летом она продается по 3-5 коп. за кочан. Зимой за приличный кочан цветной капусты приходилось платить до 30 коп. Шпинат и щавель были дешевы летом (от 3 до 10 коп. за фунт и дороже).
Свежие огурцы были в продаже круглый год: зимой привозные огурцы стоили до 40 коп. за штуку, а летом местные по 5 коп. за десяток. Ранней весной появлялись парниковые огурцы по 20 коп. за штуку, в середине июня — грядные.
Зеленый горошек появлялся в июне в стручках и продавался фунтами, в конце лета его продавали уже лущеным. Горошек в консервах зимой продавался в фунтовых банках по 35 коп., отборный — дороже. Лучший сорт №00.
В столице зеленная торговля существенно отличалась от казанской. Название «зеленные лавки» не очень подходило к солидным магазинам на самых фешенебельных улицах, например на Бол. Морской. В них продавалась не только зелень и овощи, но и множество полезных устройств: прессы для фруктов и ягод, терки, ручные настольные и стенные мельницы, наборы ножей и выемок для фигурной нарезки овощей, ручные картофелечистки и машинки для удаления косточек из вишен и пр.
На этом, пожалуй, закончим с овощами.
Фруктовая торговля
Начало сентября — самое время поговорить о фруктовой торговле в старой Казани. «Вся Казань» на 1910 год дает нам 78 мест торговли фруктами в городе. Практически всю фруктовую торговлю в Казани держали татары: из 78 упомянутых мест торговли русским принадлежали всего шесть. Особенностью торговли фруктами в навигационный период было сосредоточение более четверти ее на Устье. Впрочем, тогда Волга и, соответственно, Устье играли весьма значительную роль в жизни Казани, особенно торговой.
Фрукты продавались в заведениях трех видов: во фруктовых рядах, лавках и подвалах. Фруктовые ряды были на Рыбнорядской улице, Николаевской площади и на Устье. Лавки были распределены по всему городу, а подвалов автор насчитал два: один Ш. Султанова в доме Ключникова, второй — Х. Курбанова в Державинском саду. Интересна топография расположения лавок. Например, Биби Нафизе Игнеевой принадлежали лавки в домах Кекина — в том, что на стрелке нынешних Горького и Галактионова, и в том, где был в свое время Институт травматологии и ортопедии. Хамгарею (так в справочнике) Галеевичу Ибраеву также принадлежали две лавки, причем на лучших улицах — Воскресенской и Грузинской. Понятно, что это были наверняка образцовые торговые предприятия. Все знают дом П.Е. Кузнецова на Кольце (там KFC). Так вот Парфен Егорович держал фруктовую лавку в доме Данилова на Бол. Проломной. В более позднем справочнике указано, что лавка его располагалась уже в доме Щетинкина на той же улице. На самом деле лавка где была, там и оставалась. Просто П.В. Щетинкин купил угловой дом Данилова, надстроил его на этаж и соединил со своим «Казанским подворьем», увеличив его почти вдвое.
А теперь о главном: о том, чем конкретно торговали фруктовые лавки.
Все время автора занимал вопрос: почему в старое время яблоки в лавках стоили зачастую дороже апельсинов. Это было загадкой до тех пор, покуда не обратил внимание на вывески этих лавок. Там часто имелись производные от слова «Крым»: «Крымские фрукты», «Крымская фруктовая лавка» и т. п. Поинтересовался поконкретнее крымскими яблоками. Тут все и раскрылось. Открыл раннесоветское подручное руководство по товароведению пищевых товаров под авторством Бродского, Кохана и Шапиро (это руководство усердно рекомендую тем, кому интересно историческое товароведение продовольствия). Нашел раздел яблок. И сильно удивился поэтичности слога авторов технического руководства. «Мякоть желто-белого цвета, нежная, тающая во рту, бесподобного вкуса с малиновым или земляничным ароматом», — так описываются т. т. Бродским, Коханом и Шапиро разводимые в Крыму яблоки сорта «кальвиль». Вот тогда и стало понятно, почему яблоки были дороже апельсинов. Не намного, но дороже. Речь, конечно, не об антоновке, анисе и апорте, а именно о крымских яблоках — «кальвиле», «ренете шампанском (или бумажном)», «ренете орлеанском», «кандиль-синапе», «розмарине белом», «наполеоне». Кстати, бывало, что привозили и французские, тот же «кальвиль» например. Разумеется, все в специальных гофрированных бумажечках или сеточках.
В фруктовых лавках торговали туркестанским урюком и курагой, сабзой и кишмишем, сушеной самаркандской вишней, сушеными черноморскими яблоками и грушей (бергамотом и дичкой), бессарабским или французским (для состоятельных покупателей) черносливом, финиками, инжиром. Арахис, фисташки и грецкий орех также входили в обязательный ассортимент фруктовых лавок.
Здесь же торговали и пряностями. Это были лучшие сорта черного перца: «телличери», «алеппо», «лампонг», «малабар». Были ваниль, шафран, кардамон, корица, душистый (английский) перец, гвоздика и еще много чего. Одного только не мог найти в прейскурантах — красного перца, хотя искал тщательно и под разными названиями.
Последним очерком, завершающим заметки о продовольственной рознице в старой Казани, хочется сделать очерк о хлебной торговле. В ту пору этим термином обозначалась, как правило, не торговля печеным хлебом, а торговля зерном, мукой и крупами. Скажете, скучная тема? Это только на первый взгляд. Автор раньше и представить себе не мог всего разнообразия сортов муки и круп: это самая настоящая бездна. Вот в эту бездну мы с читателем, даст Бог, и спустимся.