«Казань на два-три года отстает в развитии ресторанной индустрии»

Обеденный стол вместо кабинета

— Чем вы занимались до появления в вашей жизни собственного бара?

Дмитрий: Порядка 10 лет я был режиссером на телевидении. Оттуда ушел работать арт-директором в «Желтую кофту», открывал тату-салон, работал в баре «Что делать?!».

Диля: Я занималась рекламой. Затем работала директором по маркетингу в ресторанной сети OFS, в «Ривьере». Потом тоже был «Что делать?!»

— Почему вообще решили податься в сферу общепита?

Дмитрий: Я жутко устал от телевидения. У меня уже был опыт организации концертов, поэтому решил заняться любимым делом.

Диля: Изначально это был не совсем общепит, больше творческая тема. Тогда еще на еде не было ничего завязано.

— Опыт работы в «Маяковский. Желтая кофта» помог вам в открытии своего бара?

Дмитрий: Оттуда я ничего не заимствовал. Опыт помог в плане того, что я теперь понимаю, как сделать концерт, как договариваться с группами. Плюс я обзавелся большим количеством знакомых, подружился со многими музыкантами страны. Теперь они играют у нас, доверяют нам. А если рок-музыканты играют в другом месте, после концерта они у нас отдыхают. Очень много приходит групп, которые раньше приезжали играть в «Желтую кофту».

— Диля, вы директор бара. Легко ли хрупкой девушке на таком посту? Тем более, атмосфера у бара специфическая.

Диля: У меня образ нестандартного директора. Зачастую меня вообще как директора не воспринимают. И мне нисколько не обидно, потому что это такое внутреннее внедрение в жизнь бара. У нас с Димой нет своего кабинета. Наше место — стол в зале. С него видно практически все. Мы подмечаем какие-то моменты в работе персонала, слышим комментарии гостей, мониторим сложные ситуации. В общем, держим руку на пульсе.

Диля: «Концепция обрастала новыми идеями, и со временем мы почувствовали, что готовы открыть такой бар. Это произошло в самое сложное время, как раз начался кризис. Но мы увидели помещение в ТЦ «Колизей» и поняли, что здесь должен быть Rockstar bar».

«Казань — не самый рок-н-ролльный город»

— У бара довольно необычный формат. Расскажите, откуда взялась идея, в чем концепция заведения?

Дмитрий: Идея возникла четыре года назад, еще до украинского кризиса, во время поездки в Киев. Там очень много рок-н-ролльных баров, и они все такие классные, яркие. Нам стало грустно от того, что в Казани подобных заведений нет. Все, что на тот момент было, — неформальные полуподвальные тусовки, куда не особенно хотелось ходить. Это были какие-то игры в рок-н-ролл.

Диля: Концепция обрастала новыми идеями, и со временем мы почувствовали, что готовы открыть такой бар. Это произошло в самое сложное время, как раз начался кризис. Но мы увидели помещение в ТЦ «Колизей» и поняли, что здесь должен быть Rockstar bar.

— А как вы думаете, почему в Казани не было подобных заведений?

Дмитрий: Наверное, не было людей, которые бы так сильно любили рок-н-ролл, как мы. И обладали опытом и смелостью. А у нас как раз все сошлось.

— Можно ли говорить о том, что ниша для такого рода заведений освободилась после закрытия ресторана в «Желтой кофте»?

Дмитрий: Нет. Когда мы открывали Rockstar bar, «Желтая кофта» уже не работала как ресторан. В последние годы существования она оставалась именно концертной площадкой. Туда в будние дни люди не ходили.

Диля: «Желтую кофту», в принципе, сложно назвать рок-н-ролльной площадкой. Там была сборная солянка жанров. Сейчас это называется арт-пространство. Собственно, тогда оно таким же арт-пространством и было, только под другим соусом. Это абсолютно разные тематические группы.

— Кто ваши посетители сегодня? Каков их возраст, где они работают, чем увлекаются?

Диля: Еще в самом начале мы четко определили свою аудиторию. Это люди, которые в молодости в гараже строгали гитары, слушали рок-н-ролл, а теперь занимают серьезные должности. И они хотят продолжать слушать такую музыку, но таких заведений нет, и этой публике просто некуда деться. Раньше похожей площадкой был бар «Джокер», но они сами себя «закопали», и после большой сегмент посетителей «Джокера» мы забрали к себе. Это место для мужчин, которые здесь могут расслабить галстук. Ходят к нам и чиновники, и представители силовых структур. Возраст посетителей колеблется от 25 лет до совсем преклонного возраста. Часто бывает, что приходят целые поколения семей. Дети приводят родителей, внуки приводят бабушек и дедушек.

Диля: «Желтую кофту» в принципе сложно назвать рок-н-ролльной площадкой. Там была сборная солянка жанров. Сейчас это называется арт-пространство. Собственно, тогда оно таким же арт-пространством и было, только под другим соусом. Это абсолютно разные тематические группы».

— Какова посещаемость бара и каков средний чек?

Диля: Средний чек сегодня составляет 850 рублей на человека. Среднее количество посетителей тяжелее назвать. Потому что за вечер пятницы приходит одно количество, в будние дни — другое, в выходные — третье. И среднее значение — не совсем верный показатель. Но могу сказать, что с пятницы до понедельника в 95% случаев у нас полная посадка.

— Что скажете о конкурентной среде? Кто ваши основные конкуренты?

Диля: Мы конкурентами, в принципе, никого не считаем. Со всеми заведениями, которые есть вокруг, дружим. Сами иногда отдыхаем в чужих заведениях, они частенько приходят к нам. Что касается России, то в каждом городе-миллионнике есть подобные заведения. Казань — не самый рок-н-ролльный город, поэтому одного Rockstar bar здесь вполне достаточно.

«В Казани низкая поварская школа»

— Кто у вас шеф и на какую кухню делаете ставку?

Диля: Кухня у нас американо-мексиканская. Этого направления мы придерживаемся с открытия. Было очень много предложений уйти в схему «пицца-роллы-кальян-караоке». Но мы не поддаемся, гнем свою линию. Сейчас есть новый шеф. Он у нас пока на испытательном сроке, поэтому имя оставлю в секрете. Искренне верим, что человек, который сейчас создает новое меню, здесь надолго. В принципе, тема кухни для нас очень трепетная. Мы сменили много шеф-поваров.

— Почему?

Диля: Не складывается. По разным причинам. В Казани в принципе низкая поварская школа. Если шеф выбивается в топ среди казанских поваров, то зачастую он уезжает в Москву или Санкт-Петербург. Им здесь не особо интересно оставаться. На «хэдхантере» крутятся одни и те же резюме в ленте, я их с открытия вижу. Новые лица появляются крайне редко.

— Вы придаете большое значение созданию атмосферы. Как подбираете программу для гостей?

Дмитрий: У нас четко выстроена музыкальная концепция. Это так называемый old school, то есть только старая музыка. У нас нет никакого русского рока. Здесь звучит блюз, рокабилли, кантри. Половина выступающих — казанские группы, также играют ребята из соседних городов. На удивление, в маленьких городах очень много потрясающих артистов. Например, группы из Йошкар-Олы и Кирова — наше открытие.

Диля: У нас нет ни ведущих, ни аниматоров, никакой лишней чепухи. Мишура нам не нужна. На Новый год, например, никаких Деда Мороза и Снегурочки, даже речи президента не будет. У нас свой подход. И к нам тянутся именно те люди, которым все это не нужно, которые хотят просто пообщаться с друзьями, потанцевать, послушать хорошую музыку. Вместо речи президента мы транслируем короткие видеопоздравления от всех артистов, которые выступали у нас за год. Такой у нас альтернативный Новый год. Гостям нравится.

Дмитрий: «По пятницам и субботам мы принципиально делаем бесплатный вход. У нас нет наценок. А с артистами рассчитываемся из того, что заработал бар. Но периодически бывают концерты за деньги. Например, в этот раз у нас играли Александр Скляр, группа F.P.G, итальянские джазмены».

«До сих пор работаем без вывески»

— Можно ли сейчас заработать только на продаже билетов?

Дмитрий: Все зависит от программы. Если это рэп, то тогда возможно. А на рок-н-ролле сложно заработать.

— Посетители платят за билеты?

Дмитрий: По пятницам и субботам мы принципиально делаем бесплатный вход. У нас нет наценок. А с артистами рассчитываемся из того, что заработал бар. Но периодически бывают концерты за деньги. Например, в этот раз у нас играли Александр Скляр, группа F.P.G, итальянские джазмены.

— Сколько было вложено в бар? Какой стартовый капитал понадобился, привлекались ли инвестиции?

Диля: Все что касается коммерции, мы не раскрываем. Могу сказать, что все это время работаем не в минус. Трудностей в процессе много всплывает. Не стоит романтизировать ресторанный бизнес. Десять тысяч раз подумайте, прежде чем что-то открыть в этой сфере. Это серьезное предприятие, которое требует к себе огромного внимания, постоянного присутствия, первое время — вообще практически проживания. Вся романтика смывается в первый же месяц. Зачастую власти вместо того чтобы помогать малому предпринимательству, вставляют палки в колеса. Иногда просто не знаешь, чем заниматься — улыбаться гостям или вести бесконечные журналы, заполнять какие-то формы.

— С какими конкретно трудностями приходилось сталкиваться?

Диля: Мы, например, до сих пор работаем без вывески, поскольку бар в центре города, тут очень много бюрократических проволочек. Сейчас, конечно, немного к этому привыкли. Но первое время было тяжело. Шел мимо, увидел, зашел — с нами такое не работает. Еще очень много бытовых проблем. Сегодня сгорела плита, завтра прорвало трубу, послезавтра украли освежитель воздуха.

Дмитий: Ни дня без приключений. Как-то у нас украли ершик из туалета. До сих пор интересно, как они этот ершик выносили. В другой раз вынесли режимную табличку. Запись с камер показала, что ее вырвал взрослый мужчина. После того, как выложили видео в интернет, табличка вернулась к нам с курьером из Магнитогорска. Теперь мы шутим, что Rockstar bar так путешествовал по России. Видео удалили, табличка вернулась, все счастливы.

Диля: И еще добрый совет всем, кто будет открывать бар: не рассчитывайте на друзей. На них выручку не сделаешь. Надо сразу понимать, где ты будешь брать посетителей.

Диля: «Мы, например, до сих пор работаем без вывески, поскольку бар в центре города, тут очень много бюрократических проволочек. Сейчас, конечно, немного к этому привыкли. Но первое время было тяжело. Шел мимо, увидел, зашел — с нами такое не работает».

«Франшиза — дорогая игрушка, которая ломается в неправильных руках»

— Как продвигаете бар?

Диля: Мы практически не вкладываем в рекламу, а все соцсети ведет Дима. Так как концерты у нас бесплатные, популярные казанские паблики размещают информацию о них в афише. Иногда даже случайно слышу по радио рекламу нашего концерта, хотя мы ее не давали. Также сотрудничаем с «Нашим радио» по бартеру. Несмотря на то, что у нас нет русской музыки, для них мы абсолютно форматная площадка. Единственное, во что я, как бывший маркетолог, вкладываю деньги, — туристические карты. Это действительно того стоит. Туристско-информационный центр Казани — большие молодцы. Их информацию можно найти в любой гостинице, хостеле, аэропорту, на вокзале.

— Если говорить в целом о рынке общепита в Казани, то в каком он сейчас состоянии?

Диля: Много заведений закрывается и открывается каждый день. Радует, что появляются интересные форматы. В Казани очень много однотипных заведений, и город страдает. Складывается ощущение, что у нас все только курят и поют. Везде сплошной лаунж, кальян, караоке. А сейчас пошла волна действительно интересных заведений.

— Кого считаете сильными игроками на рынке?

Дмитрий: Тут нельзя говорить в общем. Все очень разнонаправленные. Есть рестораны премиум-класса, есть клубно-барные темы. Айрат Гарипов (казанский ресторатор, владелец баров TopHop, Leuven и др., — прим. ред.) — молодец. Он открывает заведение за заведением, и в каждом есть своя фишка. Также я бы выделил Айдара Булатова (владелец ГК «Булатов Групп», — прим. ред.).

— Диля, как-то вы обмолвились, что работать по франшизе в наше время — неверный путь. Почему вы так считаете?

Диля: Все франшизные заведения обычно премиум-класса. И, к сожалению, они не совсем доступны для людей со средним и ниже среднего уровнем достатка. Такие заведения «качают», но «качают» в своем бизнес-классе. Это не совсем правильно по отношению ко всему остальному городу. Они могут себе позволить купить трехэтажное здание и открыть в нем трехэтажный ресторан. Но это же все отражается на среднем чеке.

Дмитрий: И нужно понимать, что франшиза не застрахует тебя от ошибок. Возьмем бар Harat's. Он пробыл в «Колизее» полтора месяца и закрылся из-за нерентабельности. Второй Harat's проработал год с небольшим и тоже закрылся. В каких-то городах Harat's «качает» до сих пор. То есть все зависит от рулевого. Это как дорогая игрушка, которая ломается в неправильных руках.

— Значит, вы не рассматривали работу по франшизе для себя?

Дмитрий: Когда мы открывались, один из инвесторов спросил, зачем придумывать свое, когда есть всемирная сеть «Хард Рок Кафе»? Но франшиза дорого стоит, и непонятно, как ее потом отбивать (по данным на 2013 год, инвестиции в открытие «Хард Рок Кафе» составляют от 3 до 5 млн долларов, — прим. ред.). Франшиза будет тянуть ежемесячно деньги, которые ты мог бы пустить в развитие заведения. Почему бы не пораскинуть мозгом и не придумать что-то свое?

— А франшизу Rockstar bar продавать не планируете?

Диля: Возможно. Но мы хотели бы открыть еще один Rockstar bar с нуля. Не на фоне остатков чужого интерьера, а с голыми стенами. Но пока к этому не готовы, пока мы только в Казани.

Диля: «Мы хотели бы открыть еще один Rockstar bar с нуля. Не на фоне остатков чужого интерьера, а с голыми стенами. Но пока к этому не готовы, пока мы только в Казани».

Вместо бургерных грядет пора крабовых

— Если говорить в целом о рынке общепита в Казани, то заведений какого формата нам не хватает?

Диля: Интересных тематических заведений, не завязанных только на национальной кухне. Как-то мы были в Киеве в заведении, где абсолютно все подается в банках — еда, напитки. Кажется, ерунда. Но вокруг этого вертится вся концепция, там все продумано до мелочей. В таких заведениях даже салфетка работает на бренд. В Казани тоже периодически всплывают хорошие идеи. Но идею возьмут, а потом не дорабатывают. То ли денег, то ли фантазии не хватает. В конечном итоге получается так себе продукт. А когда ты начинаешь сомневаться в своей концепции, опять начинается «пицца-роллы-кальян-караоке».

— На ваш взгляд, какие заведения в Казани сейчас точно не выживут?

Диля: Я думаю, что скоро все лаунжи и караоке, которые повырастали как грибы, начнут закрываться. Их стало слишком много.

Дмитрий: Премиальный сегмент в Казани вымирает. Дорогие рестораны закрываются. Видимо, такой формат уже никому не нужен. Сейчас это стало дороговато.

Диля: Хотя сейчас Москва, Питер начали открывать крабовые заведения. Краб пошел в Россию косяком. Думаю, что в Казани тоже скоро пройдет мода на бургерные и начнется пора крабовых. Из Москвы долго новости идут, а из Питера уж тем более. Казань на два-три года отстает в развитии ресторанной индустрии. Сейчас поостынут с бургерными, которые в Москве и Питере никому уже неинтересны, и начнется другая тема.