Инструкция по применению: сколько стоит воплотить в жизнь мечту о собственной кофейне

Предыстория

Я полюбил кофе, когда только начал с ним работать. Но в этот бизнес пришел не сразу. Поначалу видел себя великим девелопером, поэтому пошел учиться в профильный вуз. В процессе выяснилось: чтобы строить дома, нужны большие деньги, которых у меня не было. Курсу к четвертому-пятому я окончательно понял, что нужно заниматься чем-то другим. У меня было 200 тыс. рублей (достались от бабушки), и я купил франшизу по продаже капсульных кофемашин. Честно говоря, это была даже не франшиза, а не пойми что. В месяц я зарабатывал около 12 тыс. рублей, учитывая, что за аренду нужно было платить 8 тыс., невеликие деньги.

Потом решил продавать зерновой кофе оптом. Занял у друга 50 тыс. рублей и закупил первую партию. В определенный момент стало ясно: нужно самим обжаривать кофе. Я снова влез в долги и купил свое обжарочное оборудование. К тому моменту у меня уже появились партнеры. И мы решили открыть магазин по продаже кофе в розницу, а при нем — брю-бар.

Упор мы сделали на «кофе с собой», который заваривали разными способами. В процессе стало понятно, что на этом рынке спрос высок, хоть нас и пытались убедить, что в России зарабатывать на кофе невозможно. Сейчас в нашей сети шесть кофеен в Омске, две в Москве, а в ноябре откроются первые брю-бары в Казани и Санкт-Петербурге.

«Чтобы подать покупателю хороший кофе, он должен быть идеально выращен, идеально собран и идеально обжарен. Но вся эта работа может быть испорчена на этапе приготовления или подачи». Фото biz360.ru

Нюансы и особенности

Сильнее всего меня раздражает снобизм кофейщиков на рынке. Большинство, когда перестают называть эспрессо «экспрессо», начинают считать себя кем-то особенным. Но кофе — суперсложный продукт, и я был поражен, как мало мы о нем знаем.

Чтобы подать покупателю хороший кофе, он должен быть идеально выращен, идеально собран и идеально обжарен. Но вся эта работа может быть испорчена на этапе приготовления или подачи.

Лучший вариант — готовить кофе только из свежеобжаренных зерен. Поэтому в Skuratov Coffee зерна хранятся только семь дней.

Сколько стоит открыть кофейню

На запуск самой первой кофейни я потратил 5 млн рублей. Большая часть денег ушла на ремонт, оборудование и мебель. Мы готовим только на профессиональной технике. То есть у нас нет автоматических кофемашин, все готовится исключительно вручную.

На оборудовании экономить нельзя. Запуская первую кофейню, мы не уделили большого внимания фильтрам для подведения воды к кофемашине и кофемолке. А вода — основа кофе, от нее зависит многое. Мы отдали за фильтры около 50 тыс. рублей. Нам казалось, этого более чем достаточно. Но выяснилось, что в очистку воды нужно вкладываться гораздо сильнее.

Сейчас на запуск одной кофейни мы тратим около 6 млн рублей.

Еще 7—8 млн рублей нужно, чтобы запустить свое обжарочное производство. У нас есть своя обжарка в Омске, совсем скоро откроется и в Москве. В Казани думаем открыть ее вместе с третьей кофейней. Кстати для Москвы мы купили ультрасовременное оборудование по обжарке — ростер Loring. Он считается одним из лучших в мире.

«7—8 млн рублей нужно, чтобы запустить свое обжарочное производство. У нас есть своя обжарка в Омске, совсем скоро откроется и в Москве. В Казани думаем открыть ее вместе с третьей кофейней». Фото facebook.com/skuratovcoffee

Собственно, для чего нужна обжарка? Во-первых, чтобы полностью контролировать путь кофе до воды, с которой ты работаешь в этом городе. В каждом городе она разная на вкус. Во-вторых, свежесть. Да, из Казани в Москву доставить кофе можно всего за день. Но это все равно потерянный для продаж день.

Как выбрать место

Факторов для выбора места много, их все знают: доступность общественного транспорта, парковка и офисные центры рядом, конкуренция. Но никто не знает, какой у каждого фактора вес. Все говорят: в кофейне главное — проходимость. Мы с этим, как выяснилось, не очень согласны.

У нас все места, если задуматься, изначально считались неудачными и слабыми. Например, максимально странной точкой была наша третья кофейня в Омске, которую мы открыли в Спортивном комплексе имени В. Блинова. Это место называли «мертвым». Но у нее один из самых высоких средних чеков по нашей сети, она быстро вышла на самоокупаемость. Эту точку мы выбирали, чтобы собрать автомобильный поток: там самая большая свободная парковка в центре города. Так что первая часть наших покупателей — это водители с парковки. А вторая — местные жители. Вокруг ничего нет, абсолютно никаких заведений, поэтому все приходят к нам.

Единственной хорошей локацией считалась кофейня на улице Чокана Валиханова. Эта улица — самое проходимое место в Омске, но точка дает гораздо меньше ожидаемого и максимально непонятна для нас по скачкам выручки.

Та же история с первой московской кофейней в Калашном переулке. Я считаю место удачным. Да, там мало туристов, но основная часть посетителей — постоянные клиенты. К нам ходят и сотрудники офисов на Никитском бульваре, и известные артисты, потому что рядом находится один из корпусов ГИТИСа. Причем они не просто пришли один раз, они могут сидеть у нас по несколько часов.

«Я считаю место удачным. Да, там мало туристов, но основная часть посетителей — постоянные клиенты. К нам ходят и сотрудники офисов на Никитском бульваре, и известные артисты, потому что рядом находится один из корпусов ГИТИСа». Фото skuratov.coffee

В Казани мы откроем первую кофейню на ул. Баумана, ближе к кремлю, вторую — недалеко от «Кольца». Я посмотрел поток на Баумана и понял, что в районе кремля в основном туристы. Плюс меня впечатлило, что рядом с нами находится единственная парковка на этой улице. А вторую кофейню мы решили поставить в самой гуще — жизнь как раз у «Кольца».

Как набирать команду

Обычно в отрасли текучка кадров — 400%, и это огромная проблема. С начала 2017 года по настоящий момент у нас текучка среди бариста — 0%. Думаю, все благодаря нашей системе отбора. Важно не только, чтобы человек нам подошел, но и чтобы мы ему подошли. Нам не нужно, чтобы человек умел варить кофе. Мы его научим.

Мы проводим три собеседования. В редких случаях — два, и, как правило, они заканчиваются ошибкой. Для нас на первом месте человеческие качества. Мы любим говорить, что «берем счастливых людей и учим их варить кофе». «Счастливых» — в смысле тех, кто верит в лучшее и считает, что мир можно изменить.

Если человек уважает гостя, уважает компанию, в которой он работает, он будет делать кофе хорошо. А если вдруг сделает плохо — постарается все исправить. Сейчас нам и самим интересно понять, сможем ли мы на этих идеалах и концепции построить очень большую компанию.

Сколько можно заработать на кофе

Первая кофейня окупилась чуть больше чем за год. Вторая — примерно за тот же срок. В среднем один брю-бар окупается за два-три года.

Что касается выручки, то каждый год выручка сети увеличивается в 2—2,5 раза. Думаю, в этом году будет даже больше. Что меня радует: мы открываем в Омске новые точки, а старые продолжают расти.

«Для нас на первом месте человеческие качества. Мы любим говорить, что «берем счастливых людей и учим их варить кофе». «Счастливых» — в смысле тех, кто верит в лучшее и считает, что мир можно изменить». Фото facebook.com/skuratovcoffee

Очень важно следить за кофейнями, которым исполняется два года. Этот срок считается критичным и помогает понять, насколько кофейня жизнеспособна. Мы высчитываем это по соотношению like for like. Кто-то оценивает по нему средние чеки, кто-то — месячную выручку. То есть если в октябре 2017 года точка заработала на 15% больше, чем в октябре 2016-го, — она считается успешной. У нас эта цифра обычно выше 20%.

О каких-то конкретных суммах вроде: «Моя успешная кофейня в день должна зарабатывать 30 тыс. рублей» — говорить не стоит. Я советую отталкиваться от стоимости аренды помещения. В идеале месячная выручка должна быть в 7—10 раз больше.

Кстати, цена на кофе тоже зависит именно от аренды: в Москве она выше, поэтому и кофе дороже.

Как принимать решение о расширении

Мы решили открыть в Омске вторую кофейню, когда первая начала приносить стабильно высокую выручку и в ней просто стало тесно. Запустить кофейню в другом городе я решил, когда в Омске было уже две точки. На тот момент стало понятно: концепция работает, а я хочу развиваться в этом бизнесе еще лет двадцать.

Мы не хотели повторять путь омских брендов, которые живут, пока в город не придет сильный федеральный или международный игрок, в нашем случае — кто-то вроде Starbucks или Coffeeshop Company.

Встал вопрос о новом городе. Куда обычно идут омичи? В Новосибирск или Тюмень. Я логики в этом не видел. Если это делают ретейлеры, у которых все зависит от логистики, это не значит, что так нужно делать всем. Мы решили, что понять плюсы и минусы своей бизнес-модели можно только в жесткой конкурентной среде. И выбрали Москву.

Первая кофейня в столице помогла понять, кто к нам ходит и почему. Например, мы осознали, что нет смысла вставать на самые проходимые места. Мы просто проиграем конкуренцию тому же Starbucks, потому что это известный бренд, а аренду придется платить космическую. Зато можно открыться неподалеку от популярных локаций, и к нам будут приходить пользователи Foursquare или TripAdvisor.

«Честно говоря, у меня нет рецепта, как правильно выбирать город для расширения. Я и сам не до конца понимаю, как мы это делаем. Что касается Казани, мне очень нравится, как развивается город». Фото instagram.com/skuratovkzn

В краткосрочной перспективе, возможно, мы проиграли. Не исключено, что в Новосибирске или Тюмени мы развились бы быстрее. Но теперь мы знаем, что можем выйти в любой регион.

Честно говоря, у меня нет рецепта, как правильно выбирать город для расширения. Я и сам не до конца понимаю, как мы это делаем. Что касается Казани, мне очень нравится, как развивается город. У вас даже есть «министр по хипстерам» (помощник президента РТ, — прим. ред.) Наталия Фишман.

Плюс мне показалось, что конкуренция в Казани ниже, чем в том же Екатеринбурге. А туристический поток — под 3 млн человек, что сопоставимо с Петербургом, где он около 7 млн. К тому же у меня здесь много друзей.

Многие советовали Казань, но пугали «особенностями». Например, говорили, что клиенты в Татарстане и Башкирии очень сильно смотрят на цену. Логичный вопрос: «А где не любят подешевле?» Потом пришел Starbucks, у которого космическая цена, и люди стояли в очереди за этим кофе.

Как отличаться от других кофеен

А чем отличаются телефоны Apple от других? Можно сказать, что мы, как и все, просто наливаем кофе. Но дело в мелочах. Например, мы первые в России (чем очень гордимся) запустили нитро-кофе — это кофейное пиво. Нам это очень помогло в продвижении, потому что про нас написали и «Афиша», и The Village, и все остальные. Мы первыми в стране запустили Air Latte (нитро-кофе с молоком и сливками). Но самое главное — качество, скорость и сервис.