Дмитрий Свежинцев: «Татарская кухня самобытна сама по себе, я там вижу такой нераскрытый потенциал...»

«Каждый из нас готовил что-то свое, конечно, исходя из жуткого дефицита продуктов»

— Дмитрий, для начала давайте познакомим читателя с вами: расскажите немного о себе, о жизни в Татарстане, о причинах отъезда в Москву, а затем в Испанию.

— Родился я в Татарстане, учился там, там же закончил школу, после чего уехал поступать в институт в Москву, где я отучился и, собственно, остался. У меня живут родители в Татарстане, я к ним ездил раз в год, раз в два года, приезжал на каникулы, пока учился в институте, а когда работал, то приезжал во время отпуска. И все, больше не возвращался туда.

Касательно переезда в Испанию — переехал, потому что очень понравился климат и очень устал от московских пробок. Какое-то время мы с семьей решили пожить в Испании. Далеко вперед не загадываем — возможно, приедем в обозримом будущем жить обратно в Россию.

— Ваша специальность как-то связана с кулинарным делом?

— Нет, я все же энергетик, технарь, который закончил Московский энергетический институт. Так что с кулинарией я не связан вообще никак. Это просто мое хобби.

Вообще, я увлекся кулинарией, наверное, в студенческие годы. Когда ты живешь в общежитии, то, естественно, приходится готовить самостоятельно — вот с этого все и началось. Я учился в не самом, так скажем, плохом вузе страны, и со мной в общежитии жили студенты, приехавшие из самых разных уголков России: у меня в друзьях были ребята из Грузии, с Кавказа, из Казахстана, в общем, много откуда. Мы общались, и каждый из нас готовил на кухне что-то свое, конечно, исходя из того жуткого дефицита продуктов, который пришелся как раз-таки на мое институтское время.

«В один момент мне на глаза попался Джейми Оливер со своими видеороликами, и мне показалось интересным то, что он показывает, но в то же время мне сильно не понравилась упрощенность многих вещей, которые он демонстрировал». Фото standardissuemagazine.com

— К слову о дефиците: как вы выкручивались в столь непростых условиях? И приходилось ли вам когда-либо из минимального набора продуктов готовить что-нибудь грандиозное?

— Грандиозное — нет (смеется). Мое студенчество пришлось на то время, когда в магазинах не было ничего, особенно остро это ощущалось на втором-третьем курсах. Я помню, как мои друзья-товарищи, которые к тому времени умудрились жениться, занимали очередь в магазин, чтобы купить молока детям на кашу, в 4 часа утра. Так что выкручиваться особо не из чего было. Была картошка, было растительное масло — это все, что было доступно студентам. Все изыски начались значительно позже.

«Кулинария — это все-таки наука, а не набор рецептов»

— А дополнительно вы получали кулинарное образование?

— Я не получал кулинарного образования, если говорить об учебе в каких-то конкретных заведениях. Просто у меня очень большая библиотека различных кулинарных книг на русском, испанском, английском языках. Я занимался самообразованием, так скажем.

— Как ваше ненавязчивое хобби перетекло в создание популярного кулинарного блога?

— Я начал писать на кулинарные темы на различных интернет-форумах еще лет 10 назад. В один момент мне на глаза попался Джейми Оливер (английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания — прим. ред.) со своими видеороликами, и мне показалось интересным то, что он показывает, но в то же время мне сильно не понравилась упрощенность многих вещей, которые он демонстрировал.

Я стал искать более углубленные вещи в интернете, и с удивлением обнаружил, что авторов, которые дают углубленные знания, очень и очень мало, причем все они иностранные. В этот момент я подумал, что эта ниша совсем не занята, и можно было бы попробовать показать те вещи, которые я уже узнал, осознал и выяснил, как готовить, именно в видеоформате. Собственно, блог я создал два года назад, а решение о его создании — где-то три года назад: то есть, где-то год я готовился и работал над проектом.

«Подавляющее большинство (наверное, 99,9%) роликов, которые я видел на русском языке — это ролики-рецепты, рассказывающие, как приготовить. Подобный ролик абсолютно не дает полного понимания того, почему «именно так», а не «иначе». Фото vk.com/dmitryfresco

— Что вы понимаете под углубленностью? Не могли бы вы пояснить этот момент?

— Дело в том, что подавляющее большинство (наверное, 99,9%) роликов, которые я видел на русском языке — это ролики-рецепты, рассказывающие, как приготовить. Подобный ролик абсолютно не дает полного понимания того, почему «именно так», а не «иначе». На мой взгляд, кулинария — это все-таки наука, а не набор рецептов. Поэтому, когда я в англоязычном интернете набрел на серию передач, в которой рассказывались химические процессы… Понимаете, если вам известен и понятен принцип готовки, то рецепт уже неважен — это само собой разумеющееся. Именно такого материала мне не хватало, да и до сих пор не хватает, честно говоря. В той же степени, это является главной бедой книг, написанных на русском языке.

Борщ, над которым посмеются российские хозяйки, и ошибки классика

— На каких авторов кулинарных книг вы ориентируетесь? Есть ли авторитеты?

— Понимаете, для меня слово «авторитет» — это некий абсолют. Если кто-то называется авторитетом, то он авторитет во всем, а среди тех авторов, которых я читал, я, в основном, замечаю следующее: очень многие вещи конкретный автор дает просто великолепно, но в каких-то вещах он «плавает». Если автор что-то недоговаривает, то я сразу начинаю сомневаться в том, насколько точна остальная информация, которую он давал.

Давайте возьмем Огюста Эскофье — это француз, который работал в конце XIX — начале XX веков. У него есть великолепная книга — он фактически создал энциклопедию французской кухни, в которой попытался структурировать всю ее идею. Эта книга — самое первое приближение, через которое можно судить о том, что такое французская кухня. Эта толстенная книга наполовину состоит из рецептов соусов. Могу привести пример: автор сообщает читателю, что есть набор из шести базовых соусов, и если мы хотим получить какой-то другой, то нужно взять второй и четвертый базовые соусы, к ним добавить еще какой-нибудь ингредиент — и готово. То есть Огюст в своей книге взял набор кирпичиков и объяснил, как из них выстраивается некая система, — это как раз-таки правильный поход.

Почему я не называю Огюста как некого авторитета, на которого я могу равняться? Если посмотреть на его рецептуру, условно говоря, борща, то любая хозяйка на территории бывшего Советского Союза будет хохотать. То есть, борщ Огюста Эскофье так же близок к борщу, как, допустим, яичница. Та же самая история и с другими книгами: в каких-то областях конкретный автор может быть великолепен, но шаг в сторону, и начинаются вот такие «плавания».

«Он, возможно, великолепный повар, но по его книге ни один человек в мире, не пробовавший, к примеру, бэлеша, не сможет его приготовить». Фото archive.gov.tatarstan.ru

— В одном из своих роликов вы выступили с жесткой критикой книги рецептов Юнуса Ахметзянова — на чем она основана?

— Он, возможно, великолепный повар, но по его книге ни один человек в мире, не пробовавший, к примеру, бэлиша, не сможет его приготовить. Базовые, самые главные вещи он не сообщил в своей книге. Там он рассказывает про вак-бэлиш, про перемяч: вот если бы я не жил в Татарстане и не пробовал и то, и другое, то прочитав рецепт одного и второго, я бы так и не понял, чем они отличаются. Он сообщает, что и перемяч и вак-бэлиш готовятся и из такого, и из другого теста, начинка и такая, и другая может быть, они могут готовиться в жиру и запекаться в печи. Ну если бы я не знал, то я бы и не понял, чем они отличаются. Просто два названия одного и того же блюда?

Он говорит: «Соберите пирог и отправьте его в печь на час или полтора. Если печь жаркая, то накройте его сырой лепешкой из ржаного теста». У меня, как у технаря первый же вопрос: «А что значит жаркая или не жаркая»? Плюс бэлиш можно приготовить очень большой, как на свадьбы делают, а можно поменьше, он может быть высокий, а может быть 4—5 сантиметров в высоту. За указанное автором время один белиш зарумянится, а другой останется сырой. То есть он дал точное время, но не сообщил температуру.

Затем он говорит о том, что надо залить белиш бульоном, но опять же не говорит, какой температуры он должен быть. Если он будет холодным, то картошка может остаться сырой. Рецепты в его книге все правильные, но там опущены самые важные моменты, из-за которых практически невозможно приготовить блюда. Половина рецептов под вопросами: «А можно ли это приготовить так, как он это говорит, или нет? Или это вообще не так готовится?».

Возможно, существуют какие-то еще книги по татарской кухне, но я не смог их найти. Очень не хватает этой информации.

— Готовы ли вы написать новую книгу о татарской кухне, которая станет усовершенствованной версией книги Ахметзянова?

— Однозначно нет, потому что я не знаком с татарской кухней настолько тесно. То, что я прожил до 17 лет в Татарстане и ел 5—10 самых распространенных, самых часто встречающихся блюд, не делает меня даже не то что профессионалом — это не делает меня даже человеком, который просто знаком с татарской кухней.

Ну согласитесь, если я научился готовить перемяч, эчпочмак, бэлиш, шурпу с лапшой, ну какую мне книгу писать о татарской кулинарии?

«То, что я прожил до 17 лет в Татарстане и ел 5—10 самых распространенных, самых часто встречающихся блюд, не делает меня даже не то что профессионалом — это не делает меня даже человеком, который просто знаком с татарской кухней». Фото Максима Платонова

«Эта кухня для каких-то единиц, которые, может быть, вот таким образом еще не пробовали извратиться»

— Вообще, как часто вам приходится готовить татарские блюда?

— Учитывая то, что в связи с блогом я сейчас готовлю какие-то новые блюда минимум четыре раза в неделю, то на татарскую кухню у меня приходится в лучшем случае три-четыре раза в год.

— На ваш взгляд, стоит ли как-то модернизировать татарскую кухню или в рецептуре все должно быть строго традиционным?

— Я могу судить об этом не как профессионал, а как человек, который, условно говоря, ест эти блюда. На мой взгляд, в принципе говорить о том, надо или не надо модернизировать какую-либо кухню, — неправильно, потому что кухня меняется вне зависимости от желания поваров. Ну что далеко ходить: татары вроде бы (как пишут во многих книгах) произошли от кочевого народа, но та кухня, которую мы сейчас знаем как татарскую, никакого отношения к кухне кочевых народов не имеет. Они ели молочные блюда и мясо, они не растили пшеницу, не растили картошку, которая вообще появилась, когда ее Петр I завез и начал распространять. То есть те блюда, которые мы сейчас знаем, как татарские, уже являются модернизированными. И процесс этот произошел вне зависимости от чьих-то желаний — потому что в этом регионе стали культивировать пшеницу и все остальное, после чего все изменилось. Говорить про модернизацию рецептур татарской кухни, на мой взгляд, достаточно бессмысленно — все само поменяется и изменится со временем.

— А что думаете про модную молекулярную кухню? Можно ли татарскую кухню подогнать под этот формат? И будет ли она в таком виде пользоваться популярностью?

— Вообще, у меня очень скептическое отношение к молекулярной кухне — она существует ради моды. Она мне не очень интересна, потому что ее рецепты требуют неоправданно много времени, а на выходе получается нечто для эстетов, а не для массового потребителя.

Вообще, три столпа молекулярной кухни — это пена, превращение в желе, а также использование глубокой заморозки. Мне кажется, это настолько далеко от вкусов среднестатистического жителя планеты… Это для каких-то единиц, которые, может быть, вот таким образом еще не пробовали извратиться. Это для пресыщенного вкуса, как мне кажется. А татарская кухня настолько самобытна сама по себе, я там вижу такой нераскрытый потенциал, что гнаться вот за этой модой мне не кажется правильным.

«Вообще, три столпа молекулярной кухни — это пена, превращение в желе, а также использование глубокой заморозки. Мне кажется, это настолько далеко от вкусов среднестатистического жителя планеты». Фото shef63.ru

— Расскажите подробнее про нераскрытый потенциал татарской кухни...

— Три года назад я уехал из Москвы, а где-то пять лет назад в столице появилась сеть магазинов «Бахетле». Она стала популярной буквально в какие-то считанные недели среди москвичей. Я по дороге на работу частенько туда заезжал и в том же отделе кулинарии толпы всегда стояли и набирали готовую продукцию. Это показатель того, что сама по себе кухня, ее вкусовые сочетания очень близки и востребованы не только татарами, а в принципе жителями России. Соответственно, нужна большая пропаганда, открытие большего числа магазинов, ресторанов татарской кухни по всем городам. Мне кажется, это будет правильно и востребовано.

Вот как стала популярна в свое время грузинская кухня (пооткрывалась целая куча разных заведений), а через некоторое время стали популярны эти псевдо-суши и японская кухня. На мой взгляд, человека, который попробует открыть сеть ресторанов татарской кухни не только в Татарстане, ждет не меньший успех, чем с грузинской кухней. На примере магазина «Бахэтле» стало видно то, что это очень востребовано.

Рецепт идеальных перемячей и «высокая» татарская кухня

— Не могли бы вы назвать самое сложное блюдо татарской кухни, которое вам приходилось готовить?

— Я, наверное, ничего не смогу ответить на этот вопрос, потому как то, что я готовлю из татарской кухни, — это бэлиш, эчпочмак, перемяч… Хотя, возможно, губадия будет сложной — я ее еще не готовил сам. Возможно, во время ее приготовления возникнут некие сложности, связанные с сочетаниями продуктов по закладке. А из того, что я готовил, сложностей нет. По моим ощущениям, сложной для меня является кондитерка — оформление тортов и прочее. А все остальное, на мой взгляд, более или менее трудозатратное, но не сложное.

— А самое любимое блюдо?

— Бэлиш, безусловно. Причем с гусятиной, с тестом, которое готовится как раз на вытопленном гусином жиру — это да. К слову, мне так и не удалось приготовить его именно так, это делала подруга моей мамы. Я следил за готовкой, но что-то она мне, видимо, мне не рассказала — какие-то секреты.

«Я не знаю, есть ли в татарской кухне раздел высокой кухни,не знаком с этим делом, а вот та самая народная, она отличается во вкусе, привычках используемых продуктов, но объединяющая идея — это сытность в первую очередь». Фото Максима Платонова

— На ваш взгляд, какая из кухонь мира самая вкусная/здоровая/вредная. И на какую кухню похожа татарская?

— Я не знаком с огромным числом кухонь мира, я не кокетничаю — это действительно так. Но я могу рассказать о том, что я регулярно встречаю в повседневной жизни. К примеру, сейчас я живу в Испании, и вижу, что местная кухня так же, как итальянская, условно разделяется на две части: испанская кухня «грандов» (аристократов), которая очень изыскана, и которая очень мало распространена, а также испанская кухня народа. Аналогичная ситуация в Италии. В обеих странах народная кухня очень мучная, картофельная, жирная, очень сытная. Изысканные стороны — это что-то менее сытное, но более сложное. Я не знаю, есть ли в татарской кухне раздел высокой кухни, не знаком с этим делом, а вот та самая народная, она отличается во вкусе, привычках используемых продуктов, но объединяющая идея — это сытность в первую очередь.

— Дмитрий, напоследок хотим попросить вас поделиться парой секретов приготовления исконно-татарских блюд.

— Могу назвать секрет, который можно использовать при готовке перемячей, — это выбраживание теста в холодильнике на протяжении ночи или суток. Дрожжи работают медленно, и тесто получается с очень мелкими пузырьками воздуха. Когда готовишь перемячи из такого теста, вероятность того, что оно порвется из-за крупного пузыря и весь бульон уйдет в жир, отсутствует. Это такой важный, на мой взгляд, секрет.