Можно ли подружить буррату с кебабом

Средиземноморская бухта в центре шумного города

Новый казанский ресторан на Профсоюзной искусно спрятался от шума и суеты: чтобы в него попасть, надо спуститься на нижнюю террасу у дома №16. Тут нет громкой вывески, но парадоксальным образом, уже через несколько дней после официального открытия посадка в заведении почти полная.

Основатель заведения Роман Бутузов рассказывает, как родилась идея: два года использовав эту площадку в качестве греческого дворика, летней террасы ресторана «Мама Фета», он решил расшириться, открыть здесь круглогодичный ресторан с отдельной концепцией, отстроенной от «греческих корней».

— Вы спросите: «Почему бухта? Ведь здесь нет никакой воды». Представьте себе ситуацию: вы идете на яхте по Средиземному морю, причалили где-то и зашли в уединенную тихую бухту. Перед вами открывается прекрасный вид с зелеными насаждениями, с шикарной летней ресторанной террасой. Вы отдыхаете в уютном ресторанчике, окруженном элементами природы. Посмотрите на наши интерьеры: тут дерево, камень и живая зелень, больше ничего нет. А еще в каждом небольшом порту Средиземного моря у вас всегда есть возможность насладиться новой едой, с определенным акцентом, в зависимости от страны. И у вас есть возможность послушать музыку, потанцевать, поучаствовать в вечеринках разных стилей, в зависимости от того, в какую страну зашли. Нравится вам такая идея? Все это вы и получаете здесь, в нашей «Бухте», — объясняет ресторатор.

На средиземноморский круиз на собственном прогулочном корабле намекала и настоящая яхта, которая стояла рядом со входом в ресторан в день его официального открытия. Соблюдать концепцию — так уж по полной программе!

От Испании до Ливана: гастрономическое путешествие по всему средиземноморскому бассейну

Но ведь главная цель человека, который приходит в ресторан, — это все-таки поесть. Так что же тут предлагают этакого? Какова гастрономическая концепция?

В меню «Бухты» (которое, кстати, вот-вот будет расширено) — блюда, представляющие национальные кухни стран средиземноморского бассейна. Причем не только традиционно перечисляемых в этом списке Испании, Италии, Франции и Греции, но и Северной Африки (Марокко, Алжира, Ливана), и Турции, и других. Основатель заведения говорит:

— Меня спрашивают, зачем я подаю буррату и люля-кебаб в одном заведении, неужели так можно смешивать концепцию. А я отвечаю: и Италия, и Турция стоят на берегах Средиземного моря. В чем диссонанс? А про Северную Африку в этом контексте вообще мало кто думает, но ведь Ливан, Алжир, Марокко — это все очень богатые кухни, которые тоже представляют средиземноморский бассейн. Мы объединяем все Средиземноморье, не концентрируясь на какой-то одной кухне. Это наша фишка, и этим мы отличаемся от других казанских заведений.

Кстати, российские рестораторы уже предрекают североафриканской кухне расцвет. Те же Ливан и Марокко обещают стать новыми сильными трендами в российской гастрономии, а значит, Роман Бутузов становится своеобразным амбассадором ближневосточной кухни в Казани? Кстати, уже в июне в его заведение приедет «на гастроли» приглашенный шеф-повар из Ливана, который построит здесь правильное приготовление ряда блюд национальной кухни.

— Это будет настоящая, аутентичная технология, поставленная под руководством шеф-повара, представляющего эту кухню на генетическом уровне, — обещает Роман Бутузов.

Меня спрашивают, зачем я подаю буррату и люля-кебаб в одном заведении, неужели так можно смешивать концепцию. А я отвечаю: и Италия, и Турция стоят на берегах Средиземного моря. В чем диссонанс?

«Дорабатываем меню, чтобы довести его до идеала»

Разумеется, во многих позициях меню раскрывается морская тематика: средиземноморская скумбрия, сардины, сибас (филированный или цельный, в зависимости от пожеланий гостей), кальмар, три вида мидий (особенно гостям нравятся они под соусом «шампань»). Любителям мяса предлагаются греческие, итальянские классические блюда. Изюминка меню — классическое французское филе миньон под соусом демигляс. Гордость шефа — паэлья, приготовленная по всем правилам испанского гостеприимства. Роман Бутузов лично рекомендует обратить внимание на широкое меню холодных и горячих закусок, которыми славится Средиземноморье. Сырная и винная тарелка обещают удивить даже искушенного гурмана.

— Я небольшой любитель сладкого, но мы удивляем гостей нашим тирамису. Казалось бы, что тут можно придумать нового? Но наш бренд-шеф Булат Камаев («Мама Фета»), под присмотром которого формируется меню и в «Бухте», нашел новую подачу. Так что теперь я наше тирамису искренне рекомендую и своим друзьям, и сам способен съесть пару порций подряд, — смеется Роман. — А еще в нашем меню мы с удовольствием играем с соусами и придумываем новую подачу. Важно, чтобы блюдо было красивым, ведь глазами гость оценивает свою тарелку прежде, чем попробовать кушанье. Прямо сейчас мы дорабатываем меню, чтобы довести его до идеала. Я не хочу, чтобы в нем было представлено 100 блюд. Пусть их будет меньше, но это будет максимально вкусно!

Прямо сейчас мы дорабатываем меню, чтобы довести его до идеала. Я не хочу, чтобы в нем было представлено 100 блюд. Пусть их будет меньше, но это будет максимально вкусно!

И еще одна фишка заведения: вы наверняка слышали о средиземноморской диете. Это система питания, построенная на традициях жителей южных стран: в ней много овощей, морепродуктов и рыбы, она сбалансирована так, что практически на 100 процентов соответствует современным требованиям здорового рациона. Так вот, в «Бухте» планируется создать обеденное меню, из которого можно будет собрать полнорационный ланч, полностью соответствующий принципам здорового питания по средиземноморским канонам. Основатель заведения утверждает, что пользу такого рациона заметил на собственном опыте, избавившись от нескольких килограммов, регулярно обедая по этим принципам.

— Запрос на правильное питание в обществе сегодня очень высок. А средиземноморская диета — это рыба, мясо, овощи в правильных пропорциях, очень хорошо сбалансированная система питания. Действенный способ оздоровления рациона, доказанный веками! Поэтому мы будем предлагать на ланч блюда на выбор, из которых можно будет скомпоновать трапезу в соответствии с этим типом питания. И это не потребует от вас каких-то специфических знаний и утомительных расчетов.

Внимание к деталям — гарантия качества

Рассказывая о том, какие вопросы приходилось решать, создавая новый ресторан, Роман Бутузов рассуждает, что на компромиссы идти отказывался. Например, для оформления барной стойки несколько недель искал цельную доску из карагача длиной в 4 метра. Это редкий, очень дорогой сорт древесины. А делать столешницу со швом из менее монументальных досок наотрез отказался:

— Мелочей в этом деле не бывает. В наше время множество людей разбираются в подобных вещах. И так во всем. Я за то, чтобы гостю было не только вкусно, но и тактильно, и визуально хорошо. Чтобы ему было комфортно по освещенности и всему остальному. Стараюсь просчитать абсолютно каждый его шаг и прочитать все его потребности по комфорту. Это очень важно и очень тонко — сочетать визуальные, вкусовые и тактильные эффекты. В хорошем ресторане важны не только блюда, но и все, что окружает гостя!

Деревянная доска на полу террасы, камень, по которому струится вода в патио, тщательно подобранные цвета оформления — все выглядит продуманным и не случайным. Причем надо учитывать, что здание историческое, а значит, на ремонт и реконструкцию помещения налагаются большие ограничения. Но баланс в итоге удалось найти во всем — старинные стены «заиграли», не потеряв своей исторической ценности и аутентичности. И сюда вновь возвращается жизнь во всех ее красках.

Отдельным квестом, по словам Романа, стал набор персонала: не секрет, что рестораны Казани испытывают дефицит кадров. Но нашелся и шеф-повар, который отвечает запросам работодателя, и администратор, и штат официантов.

— Мне не нужен повар, который механически нарежет, приготовит и безэмоционально отдаст на раздачу. Мне нужен тот, который будет душой болеть за свою работу и за свое дело. Точно так же и с официантами: «таскальщик-подавальщик» мне не нужен точно. Мне нужен человек, который найдет с гостем общий язык, наладит контакт и сделает так, что в следующий раз тот придет только «на него». Я стараюсь своих сотрудников дорастить до этого уровня: ты не «наливайка» и не «таскалка». Ты создаешь людям комфорт, от тебя зависит, хорошо ли они проведут вечер. Это очень важно. И в дальнейшем такие ребята будут развиваться в отличных менеджеров, которые знают, как работать с гостями, — говорит ресторатор.

Сломать стереотипы

Летний вечер на открытой и уютной террасе — это хорошо уже само по себе. Когда спускаешься сюда с шумной и оживленной Профсоюзной, тебя охватывает волной когнитивного диссонанса: казалось бы, вот она, суета и многолюдность, рукой подать. Но тут, в самом центре города, ты попадаешь в оазис покоя и уюта, в обособленную атмосферу. И правда, тихая бухта в море суеты!

Правда, тихо здесь будет не всегда. В планах — авторские диджейские сеты от казанских и приезжих диджеев по выходным дням. Раз в две-три недели Роман Бутузов обещает тематические национальные вечеринки, посвященные странам средиземноморского бассейна. На целый вечер «Бухта» будет превращаться в гастрономическое, музыкальное и культурное посольство определенной южной страны. Под эти вечеринки тут обещают готовить авторские сеты от бармена и шеф-повара.

— Сегодня я вижу ту картинку, к которой шел. И презентовал ресторан в тот момент, когда был к этому готов полностью, когда после технического открытия (оно было в апреле) отработал все узкие моменты. Я хотел сделать это заведение достойным и интересным. И мне кажется, у меня получилось, — улыбается Роман Бутузов.