Татлы: звучит сладко, как готовить — вопрос
Знаменитые «бренды» Татарстана, часть 36-я
«Татлы» в переводе на русский означает «сладкий». Еще это название десерта татарской кухни. А вот какого десерта — большой вопрос. Потому что под этим названием распространяются два принципиально разных базовых рецепта. Татлы — не такой сильный гастрономический бренд, как, скажем, чак-чак, но потенциал у него есть. Потому что один из двух принципиальных рецептов прост даже для ребенка, а второй — уникальный, включает только натуральные полезные продукты и больше нигде не встречается. Поговорим о них подробнее.
Юнус Ахметзянов: татлы — это помадка
По привычке обращаясь к авторитету татарского кулинара, знаменитого практика и теоретика татарской национальной кухни Юнуса Ахметзянова, мы видим: по его версии, татлы — это сладкая помадка. Сахар добавляется в горячее молоко, варится минут 25—30 на медленном огне при постоянном помешивании, потом масса выливается на противень, там застывает и нарезается на кусочки. По мнению Ахметзянова, это и есть татлы, и в это несложно поверить: действительно сладко.
Наша читательница Галина Степанова выросла в кряшенской деревне в Рыбно-Слободском районе. Она подтверждает: в ее детстве в 60-х годах прошлого века действительно делали такие «конфетки» из помадки. Но вот названия «татлы» у них не было.
Беглый поиск в интернете показывает, что вслед за Ахметзяновым по «помадочному» рецепту хозяйки готовят татлы примерно в половине найденных случаев.
В этом рецепте хорошо всё — и простота, и быстрота, и дешевизна, и неизменно хороший результат. Кроме одного: по-настоящему татарским специалитетом его можно назвать с очень большой натяжкой. Потому что ровно по этому алгоритму варят сливочную помадку и в Америке, и в Бельгии, и в Британии, и в Индии — в англоязычных странах на ее основе делают сливочный ирис, а на арабском Востоке — щербет. Уж очень базовые продукты используются, уж очень распространенная технология.
Как использовать как
А вот тонкая, как бумага, фруктовая пастила (яблочная, сливовая, грушевая, ягодная), которая называется как, алю кагы — действительно татарский специалитет. Вообще, пастила на Руси впервые упоминается в письменных источниках в XVI веке.
Алю кагы употребляют в пищу самостоятельно — Карл Фукс упоминал, что она всегда стояла на столе при татарском чаепитии. Это вполне самостоятельный десерт, способ заготовления ягод и фруктов, придуманный задолго до того, как сахар вошел в широкую доступность и варенье вытеснило другие методы заготовки.
А еще на ее основе готовят… татлы. Уже совсем другой, аналогов которому нигде больше не находится — ни в соседнем Башкортостане, ни в Европе, ни у арабов. Вот примерный алгоритм: мед смешивается со сливочным маслом, в эту массу добавляются изюм, мелко нарезанные курага и чернослив, нарубленные в крупную крошку орехи. Получается густая начинка, которая равномерным слоем намазывается на расстеленный лист тонкой пастилы. Все это сворачивается в плотный рулет и убирается в холодное место на ночь. Потом нарезается тонкими ломтиками — и всё, татлы готов.
О наличии такого рецепта в народе с нами разговаривает еще одна наша читательница, Альфинур Шакирова. Ее родина — в Лаишевском районе, и она говорит, что бабушка в детстве угощала ее похожим лакомством — в яблочную пастилу с медом и маслом заворачивала дробленые орехи и нарезанную курагу.
«Татлы имеет больше оснований, чем чак-чак, стать визитной карточкой республики»
Популяризацией рецепта татлы на основе пастилы занимается Сергей Никифоров, директор ООО «Экофудпремиум». Он утверждает, что его предприятие — единственное сегодня, которое выпускает татлы в промышленных условиях. Наш собеседник уверен: версия со сливочной помадкой, которую приводил Юнус Ахметзянов, — неверная интерпретация, основанная на простом переводе слова «татлы» с татарского языка. А настоящий рецепт — как раз тот самый, с пастилой и наполнителями на основе меда, сухофруктов и орехов.
Вторая причина, по которой Сергей Никифоров настаивает на том, что истинный рецепт татлы базируется на пастиле, — его уникальность. Ряд других традиционных хитов татарской кухни — взять те же чак-чак и кыстыбый — в том или ином варианте есть и у соседей-башкир. А рулет из тонкой фруктовой пастилы с начинкой из меда, орехов и сухофруктов — уникальный, он есть только у татар.
«Повторилась знаменитая история с салатом «Оливье»
Но наш спикер обращает внимание на то, что традиционные рецепты извращаются, и о настоящем татлы татары забывают:
— Татары сами забыли эту жемчужину. Мы в мае принимали участие в халяльной выставке, и обнаружили, что многие татары из других регионов даже не слышали о том, что такое татлы. Исторический рецепт почти забыли. Повторилась знаменитая история с салатом «Оливье» — помните? Начали с рябчиков и анчоусов, а закончили колбасой и солеными огурцами. Так же и с татлы. Распространяются в блогах многочисленные рецепты из покупной пастилы, да еще и со сгущенкой или сливочным кремом вместо меда, с разной ерундой в начинке! При этом 90% продаваемой готовой пастилы — субстанция как минимум бесполезная, как максимум — вредная. В деревнях пастилу делают все реже, вот и уходят старинные рецепты.
Сергей Никифоров рассказывает, что несколько лет уже собирает разные варианты рецептов татлы — что-то попадается в книгах, какие-то крупицы дает интернет но главный его источник — бабушки друзей и знакомых. Рецепты передаются в семьях, и все они более или менее оказываются одинаковыми. А на их основе можно придумывать новые и новые сочетания. Главное, использовать «правильные» ингредиенты — тонкую фруктовую пастилу, разные сухофрукты (включая финики, почему бы и нет?), орехи, мед, масло. Кстати, если рассмотреть ингредиенты — получится стандартный набор сладостей, которые в обязательном порядке присутствуют на столе во время татарского чаепития.
— Если мы хотим иметь кулинарную визитную карточку Татарстана, которая была бы не только вкусной, но и полезной, то считаю, мы должны опираться вот на этот рецепт, — убежденно говорит спикер. — Разве может такой визитной карточкой быть помадка, которую делают еще десятки других народов по тому же самому рецепту?
Истина где-то посередине
Как видим, сколько людей, столько и мнений — авторитет Юнуса Ахметзянова, великого знатока, первого систематизатора и популяризатора татарской кухни, тоже списывать со счетов не стоит. Так что мы имеем интересную дихотомию: с одной стороны — легкий и вполне стандартный для многих стран рецепт, доступный каждому, описанный одним из самых авторитетных татарских кулинаров. С другой — оригинальный десерт, рецепт которого точно родился в Татарстане и отличается не только уникальностью и высокой калорийностью, но и большой питательной ценностью. Ни тот, ни другой татлы пока не входят в традиционные хит-парады блюд татарской кухни: наши более традиционные десерты — чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш калеве — пока более известны туристам (и более востребованы среди них).
Но вот, например, уже продают в Музее чак-чака разноцветную тончайшую пастилу-как, собранную в затейливый узор на манер народного промысла — узорной кожи. Для гостей Мундиаля еще в 2018 году в казанском пресс-центре проводили мастер-класс по изготовлению татлы из пастилы (правда, в нем использовалась «неконвенционная» вареная сгущенка вместо меда). Интернет с готовностью предлагает десятки рецептов татлы: половина из них — о помадке, половина — о рулете из пастилы. Как правильно? Решать вам самим.
Суть остается одна: татлы означает «сладко».