«Мы научились справляться»: итоги 2022 года в сфере общественного питания Татарстана

«Глоток свежего воздуха»

После нагрузки двух пандемийных лет на прошлых новогодних каникулах власти Татарстана ввели коронавирусные послабления для кафе и ресторанов. На несколько дней заведениям общепита разрешили работать до часу ночи, а не до 23:00.

Постановление дало положительный эффект — прирост посетителей в праздники, по оценкам рестораторов, составил 30—50%. Это позволило предпринимателям покрыть расходы по оплате труда персонала, закупке продуктов, закрыть некоторые образовавшиеся в пандемию долги.

— До выхода постановления бары стояли практически пустые, многие и вовсе закрыли свои двери до лучших времен. Ведь у них основной поток гостей приходится как раз на время с 23 до 1 часа ночи. И новые послабления стали для них глотком свежего воздуха, благодаря которому они смогли открыться для своих постоянных гостей. А гости смогли насладиться атмосферой хороших, качественных баров, где популяризируется культура пития, где позволяют качественно и хорошо проводить время, — отметила исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова.

Сыграло на руку и то, что документ вышел 17 декабря. Рестораторы успели подготовиться к праздникам и составить новогодние программы, а посетители забронировать столики.

Однако после новогодних торжеств все вернулось на круги своя: запрет на работу общепита в ночное время действовал еще 7 месяцев. Лишь 1 июля Роспотребнадзор снял все антиковидные ограничения, и у ресторанного бизнеса появилась возможность возместить убытки.

По данным «Реального времени», уже в ноябре обороты сферы общепита в Татарстане достигли показателя 2019-го, допандемийного года. Но ряд проблемных вопросов не удалось решить оперативно. Более того, возникли новые непредвиденные осложнения. Однако многие рестораторы сумели удержаться на плаву.

— Сейчас лучше, чем в прошлом году. Здесь жесточайших ограничений нет, ограничений по работе, когда мы просто не могли работать. Отток есть, сложно работать, страх есть, тревога — все это чувствуется. При этом люди, так или иначе, продолжают отдыхать, ходить в заведения общественного питания и поесть, и выпить. Это чуть проще, чем когда просто нельзя выходить в свет, потому что все закрыто, — отметил совладелец заведений «Дафт паб», «Бистро Артель», Drink Craft и «Гурме» Артем Тяжелов.

Освобождение от НДС

С 1 января 2022 года для предприятий общепита с годовым оборотом до 2 млрд рублей отменен НДС и изменены критерии МСП. Теперь лимит штата сотрудников для среднего бизнеса увеличен до 1 500 человек (с 250). Таким образом, в реестр МСП попадает большее количество компаний.

— Это дало возможность ресторанному бизнесу удержаться на плаву. То есть, когда у ресторанов стал нулевой НДС, очень многие рестораны перешли на общую систему налогообложения, и с нулевым НДС спокойно смогли привлечь кредиты, смогли привлечь новых инвесторов, — прокомментировал ситуацию основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов.

Однако на большинстве заведений такая мера поддержки не отразилась: многие кафе и рестораны применяют УСН и не платили НДС. Другие же компании не могли применять упрощенную систему в связи с высокими оборотами и большим штатом. Они работали по ОСНО (общей системе налогообложения, — прим. ред.), поэтому для них новая льгота оказалась выгодной.

— Это самое положительное событие для ресторанного бизнеса, которое помогло удержать инвесторов, за счет которых многие рестораны сегодня существуют. Оно очень важное и своевременное, — заявил Миронов.

Нововведение не коснулось организаций, занимающихся розничными продажами товаров через отделы кулинарии: пироги, булочки, пирожные. В этот же список вошли компании, которые производят и продают полуфабрикаты и заготовки.

«Все рухнуло»: нескончаемый отток клиентов

По данным Росстата, за первые 6 месяцев 2022 года с разными целями поездок страну покинули 8,5 миллиона россиян. Это на 25% больше, чем за аналогичный период 2021 года. Официально лишь 32 человека уехали на постоянное место жительство. Однако не секрет, что многие указывают в качестве цели не переезд, хотя по факту остаются жить в других странах.

В этих условиях рестораторы ощутили серьезный отток клиентов. По их собственным оценкам, за первые 2 месяца после начала СВО прибыль заведений упала на 30%, а в первые 2 недели посещаемость ресторанов снизилась на 30—35%.

При этом, как отмечает татарстанский ресторатор Нурислам Шарифуллин, уже в скором времени после начала СВО ресторанный бизнес начал «отыгрываться». Его коллеги также заявили, что ближе к апрелю — маю общая ситуация на рынке не то чтобы стабилизировалась, но хотя бы вышла из критической точки.

Однако в скором времени рестораторов ждал новый удар: объявление о начале частичной мобилизации. По официальном данным, служить с 21 сентября по 31 октября отправились 318 тысяч граждан мужского пола. Кроме того, только за первые 2 недели после объявления президента страну покинули около 700 тысяч человек.

— Когда мобилизацию объявили, у нас все рухнуло. Все цифры, все показатели, все рухнуло <…> Упала выручка из-за снижения количества гостей. В начале мобилизации активная часть населения, которые каждый день ходят по кафе, барам, ресторанам, стояли в очереди на границах. Это по всей России так произошло. Плюс в первую неделю мобилизации все испугались, сидели дома и старались лишний раз никуда не выходить. Поэтому мы сильно просели, — объяснил Нурислам Шарифуллин.

Как подсчитали эксперты, в этот период прибыль заведений упала примерно настолько же, насколько и в начале спецоперации. Впрочем, по их словам, сотрудников общепита почти не призывали.

— Мобилизация нашего персонала практически не коснулась. Дело в том, что общий фон первые несколько недель тревожный был, в том числе у персонала, да и у кого угодно. Плюс многие гости уехали из России и не вернулись. Вместе с этим еще стандартная история — смена сезона. Всегда есть просадка в сентябре — октябре. Каждый год. Потому что первые холода, не хочется из дома выходить, — отметил Тяжелов.

Рестораторы смогли восстановить прибыль к ноябрю, однако вновь просели в начале декабря, когда бизнес потерял около 10% от ноябрьской прибыли.

«За 8 лет мы научились справляться»

Еще одним последствием спецоперации стали санкции и уход иностранных производителей из России. Треть из 600 заграничных компаний ограничили свою деятельность на территории страны, еще 22% вовсе покинули ее. Это не могло не сказаться и на сфере общепита.

Coca-Cola, PepsiCo, Danone, Brown-Forman (Jack Daniel's, Finlandia) — лишь часть организаций пищевой отрасли, прекративших или сокративших экспорт в Россию. Рестораторы отмечают, что особенно трудно стало заместить красную рыбу и алкоголь.

— Из сложностей 2022 года: отток клиентов, дефицит продуктов. Например, у нашего заведения концепция пабная, в том числе ориентированная на пенные напитки. С ними большие сложности: линейка постоянно меняется, очень многие бренды в принципе ушли, многие алкогольные и продуктовые бренды ушли. А гости, естественно, привыкли к определенным напиткам, — поделился Тяжелов.

Однако, несмотря на уход большого количества иностранных брендов и сложности с импортозамещением, бизнес адаптировался. В разговоре с «Реальным временем» рестораторы отмечали, что перебои в логистике — уже решенный вопрос.

— Проблема большая с этим была в 2014 году, но за 8 лет мы научились справляться. Сейчас рынок сам прекрасно закрывает свои потребности и по сыру, и по мясной гастрономии. Сейчас у всех локальный продукт в приоритете. Была проблема с лососем, потому что он был норвежским, и он взлетел в цене. Сейчас лосось уже отыгрался и подешевел на 30%. С февраля все это началось, и вот потихоньку отладили все логистические цепочки, — объяснил Шарифуллин.

Сейчас лосось привозят с Дальнего Востока или доставляют по линии параллельного импорта. Что касается алкоголя, иностранные бренды частично удалось заменить отечественными.

«Ощущение, что ты на Арбат пришел»

На фоне негативных событий, осложняющих ведение бизнеса, и оттока клиентов летний сезон оказался удачным. Выручка всего рынка в этот период выросла на 20%, достигнув доковидных показателей. Это позволило рестораторам отдышаться после потери большого количества гостей из-за спецоперации и остаться на плаву.

— Я не помню, чтобы я до этого летом в понедельник вечером видел улицу Баумана настолько забитой людьми. Ощущение, что ты на Арбат пришел, — признался Тяжелов.

Положительную роль сыграли и закрытые границы. Внутренний турпоток вырос на 10% по отношению к прошлому году.

— Лето было хорошим — в Казани, Москве, Питере — на всех туристических маршрутах было хорошим, — отметил Шарифуллин, — Гостей было много. В целом лето можно охарактеризовать как очень успешный период.

McDonald's: уход с обратным выкупом

8 марта исполнительный директор McDonald's Крис Кемпчински объявил о приостановке работы ресторанов сети на территории России. В мае компания сообщила об уходе с российского рынка и продаже бизнеса.

Речь идет о 850 точках по всей стране. Компания вела свою деятельность в России на протяжении 32 лет. При этом благотворительный фонд «Дом Роналда Макдоналда», являвшийся частью бренда, продолжает функционировать под новым названием «Семья вместе».

— Гуманитарный кризис, спровоцированный ситуацией на Украине, а также непредсказуемое развитие событий привели нас к выводу, что дальнейшее ведение бизнеса в России является нецелесообразным, — отмечается в сообщении McDonald’s.

Новым владельцем сети быстрого питания в России стал Александр Говор, который с 2015 года управлял 25 ресторанами в Сибири по франчайзингу. По его словам, цена была «намного ниже рыночной». Однако точной суммы, по соглашению с McDonald's, он не раскрыл.

Примечательно, что сделка предусматривает опцион на обратный выкуп. Компания вправе в течение 15 лет выкупить бизнес на рыночных условиях. В этом случае Говор будет претендовать на статус мастер-франчайзи, но американская компания утверждает, что не строит планов по приобретению бизнеса в России.

К удивлению многих после объявления об уходе из России в некоторых регионах рестораны McDonald's продолжали функционировать вплоть до 10 июня. Через 2 дня, 12 июня, по всей стране стали открываться заведения под новым брендом «Вкусно — и точка». Название держали в секрете до самого последнего момента.

С 20 октября сеть повысила цены на 5—10% на шесть позиций из трехсот. Повышение связали с ростом себестоимости продуктов.

В начале декабря «Вкусно — и точка» сообщила о полном восстановлении доли рынка в России, которую занимал McDonald’s. Более того, по итогам ноября обороты компании превысили обороты предшественника относительно того же периода 2021 года.

На предприятиях McDonald's планировалось создать 1 тысячу рабочих мест. В проект хотели привлечь более 1 миллиарда рублей инвестиций. В Татарстане компания показала в 2019—2020 годах одни из самых высоких показателей продаж по России.

«Мы живем в серии кризиса для ресторанного бизнеса»

Олимпиада Знаменская — директор союза управляющих ресторанами федерации рестораторов и отельеров России

Безусловно мы понимаем, что экономическая ситуация для индустрии питания вне дома зависит от политики в том числе. Закрытие границ, уход транснациональных компаний, ведущих поставщиков импорта, частичная мобилизация, невысокая покупательная способность населения — все это влияет на ресторанный бизнес. Любой кризис — это хорошая проверка успешных бизнесов. Рынок почистился, открылись новые заведения и продолжают развиваться компании «пережившие не один кризис».

Импортозамещение происходит как на отечественные товары, в том числе фермерские продукты, так и на продукцию дружественных государств. Развитие внутреннего туризма и госпрограммы по поддержке предпринимательства также влияют на открытие новых ресторанных концепций. Стоит отметить, что веяние новых реалий определяет становление и выживание только качественных с четким позиционированием ресторанных концепций, и это радует!

Прогнозирование дело неблагодарное, но очевидно, что в случае наступления очередной мобилизации или близких к этому событий, ресторанный рынок вновь сильно просядет и самые чувствительные концепции вынуждены будут закрыться. Крайне важна не только поддержка государства для предпринимателей, но и исключение избыточных требований законодательства для ведения бизнеса. В настоящее время важно быстро, без «проволочек» запускать и вести бизнес.

Сергей Миронов — основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба», омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Выручка ресторанов за 2022 год выше, чем за все предыдущие года, чем за 2021-й и за 2020-й, и выше доковидного 2019-го. Причем значительно. Общая выручка ресторанов растет. При этом был период, когда у нас пропадали продукты, у нас прыгал доллар, и цены задирались до небес. Был период, когда наблюдались жесточайшие перебои с логистикой. Эти проблемы стабилизируются, их просто надо пройти. В зависимости от профессионализма рестораторов они протекают либо легко, либо тяжело.

На данный момент у нас есть довольно сильный перекос в экономике страны. Та ситуация, когда поднялись закупочные цены на продукты, когда поднялись цены на оборудование и на запчасти, когда поднялась цена на логистику, когда поднялась цена на труд сотрудников. В этой ситуации все абсолютно понятно, надо просто поднять цены на адекватное значение. Однако при этом не поднялась зарплата у нашего потребителя. Соответственно, подъем цены на адекватное значение лишит ресторана своего ключевого клиента. Вот эта проблема основная, потому что надо было поднять цены на 25—30%, чтобы пройти этот кризис. Но рост цен станет неподъемным для клиента, потому что у него зарплата на эту сумму не поднялась. Соответственно, рестораны, которые подняли цены, получили жесточайший отток гостей, потому что им стало дорого. Они перешли либо к конкурентам, которые не подняли цены, либо на фастфуд. Те рестораны, которые подняли цены незначительно, получили другую проблему. Они получили больше гостей, чем у них было за счет того, что к ним перешли. У них количество гостей реально увеличилось, но у них упала рентабельность, потому что себестоимость возросла. Тут нельзя не поднимать цены. Даже увеличившийся поток гостей не компенсировал это. Выручка есть, но рентабельность очень низкая.

Еще одна проблема — проблема торговых центров. Когда из ТЦ ушли якорные арендаторы, ТЦ забыли о том, что они обеспечивают поток для ресторанов и не снизили аренду. Проблема еще не решена. Какие-то ТЦ снизили аренду, какие-то оставляют на прежнем уровне, говоря, что ничего не хотят знать. Хотя обращаются вполне с логичными запросами: «Ну вы же обеспечиваете ресторанам поток за счет магазинов, а магазины у вас закрыты». В ответ: «А в договоре этого не прописано. Нам и так сложно, у нас и так ушли магазины, поэтому мы будем драть с вас три шкуры».

Конкретно мы работаем на российском продукте уже много лет, поэтому нас уход иностранных поставщиков не коснулся. Были небольшие проблемы с алкоголем, но мы это решили. Рестораны заранее запаслись алкоголем, поэтому в промежуток, когда был дефицит поставок, они держались на старых запасах. Сейчас уже все вернулось.

Выручка хорошая, но рентабельность очень далека от той, которую мы хотели бы видеть. Мы понимаем, что в 2023 году так или иначе в первом-втором квартале произойдет стабилизация.

Нурислам Шарифуллин — руководитель проекта P.Love

Мы сейчас для себя фиксируем самый провальный декабрь, когда выручка ниже, чем в ноябре, что крайне странно. В среднем просадка по рынку получается от 10 до 20% относительно ноября. Пока еще рано судить, потому что декабрь не закончился. В Москве цифры выше, там 20—25% просадка. Плюс еще грипп всех косит, поэтому тут одно на другое наложилось. К концу декабря мы выплывем и выйдем хотя бы к ноябрьским показателям.

В этом году, наверное, мы как отрасль не являлись самой пострадавшей стороной. Нам, конечно, было тяжело, но не так тяжело, как некоторым другим. Лето было хорошим. Лето в Казани, в Москве, в Питере, во всех городах, входящих в туристические маршруты, было хорошим. Оно было качевым, гостей было много. В целом лето можно охарактеризовать как очень успешный период. Начало года было хорошим, конец вот не очень. В сентябре — октябре просадка, ноябрь мы стали отыгрывать, декабрь мы снова провалились. Думаю, причина в гриппе и в том, что обычно в декабре люди тратят деньги на всякие внутренние нужды, например, на корпоративы. Сейчас люди стараются экономить.

Мобилизация. У нас уволились всего три человека. Поэтому на нашей компании мобилизация с точки зрения персонала не отразилась, потому что основная масса сотрудников — граждане ближнего зарубежья плюс люди, у которых нет боевого опыта, ну и студенты. Упала выручка из-за снижения количества гостей. В начале мобилизации активная часть населения, которые каждый день ходят по кафе, барам, ресторанам, стояли в очереди на границах. Это по всей России так произошло. Плюс в первую неделю мобилизации все испугались, сидели дома и старались лишний раз никуда не выходить. Поэтому мы сильно просели, но эта истерика длилась недели две, потом мы начали восстанавливаться.

Пока есть какая-то нервозность у потребителя с точки зрения того, что нет ясности будущего. Непонятно, что нас ждет. Поэтому некоторые стараются, если есть возможность, не тратить деньги. При этом нельзя сказать, что все очень ужасно, что у нас какая-то жесткая просадка. Да, мы просели процентов на 15 по отношению к ноябрю. Но я надеюсь, что конец декабря это как-то отыграет. Что касается нашей компании, для нас этот год был очень тяжелым, но мы перестроили весь бизнес. Для нас, с точки зрения математики, этот год убыточный, но с учетом того, что всю прибыль мы вложили в реконцепцию наших ресторанов, мы понимаем, что в ближайшие года два—четыре концепция будет активно работать, и мы будет развиваться в этом направлении.

Про общую ситуацию на рынке могу сказать так: есть просадка, но она пока не критичная. И сейчас все не так плохо, как было до этого. Опять же, когда мобилизацию объявили, у нас все рухнуло. Все цифры, все показатели, все рухнуло.

На момент начала спецоперации у нас были проблемы с логистикой. Там были проблемы с лососем, когда он стоил по 2 тысячи рублей за килограмм. Проблемы с логистикой плюс спекуляции самих поставщиков, поэтому на продовольственном рынке уход иностранных компаний сильно не отразился. Проблема большая с этим была в 2014 году, но за 8 лет мы научились справляться. Сейчас рынок сам прекрасно закрывает свои потребности и по сыру, и по мясной гастрономии. У всех сейчас локальный продукт в приоритете. Сейчас лосось уже отыгрался и подешевел на 30%. С февраля все это началось, и вот потихоньку отладили все логистические цепочки. Сейчас его везут с Дальнего Востока, но норвежский тоже есть через параллельный импорт. Все не так плохо, как могло бы быть.

В данной ситуации делать прогнозы — дело неблагодарное, потому что мы с вами сейчас находимся в состоянии легкой геополитической турбулентности. Если не произойдет каких-то шокирующих непредвиденных вещей, я думаю, что все будет хорошо. Рынок сужается, чек падает, потому что потребитель ходит в заведения реже, но сильные компании все равно будут расти и развиваться.

По Москве есть тенденция с тем, что рестораны уходят из торговых центров. Там сильная просадка, потому что большее количество людей покинуло Россию.

У нас средний чек стал чуть выше, чем был до ковида, но людей стало меньше процентов на пять. Но нужно учитывать, что тут играет роль и сезонный фактор.

Михаил Клопоух — основатель сети ресторанов «По чесноку»

Многие поставщики подняли отпускные цены на свою продукцию, многие товары стали недоступны в принципе. Из-за изменений в экономическо-социальной сфере сокращалось количество гостей.

Мы пересмотрели свой реестр поставщиков и производственные процессы, усилили упор на местные продукты и производителей. Во многом мы от этого даже выиграли. И если в моменте этот процесс вызывал сложности, то в среднесрочной и долгосрочной перспективе принесет свои плюсы.

В следующем году мы продолжим свое развитие — планируем открывать новые рестораны сети в текущих городах и развивать географию присутствия бренда. В целом от наступающего года ждем выполнения поставленных перед компанией стратегических целей, которые мы для себя определили.

Артем Тяжелов — совладелец «Дафт паб», бистро «Артель», Drink Craft и «Гурме»

Из сложностей 2022 года: отток клиентов, дефицит продуктов. Например, у нашего заведения концепция пабная, в том числе ориентированная на пенные напитки. С ними большие сложности: линейка постоянно меняется, очень многие бренды в принципе ушли, многие алкогольные и продуктовые бренды ушли. А гости привыкли, естественно, к определенным напиткам. Но в целом это встречают с пониманием, потому что мы все в одинаковой ситуации сейчас находимся.

Если реально разговаривать о том, как некоторые санкции ударили по России, они не так уж ударили. С 2014 года мы в чем-то стали лучше. То есть страна стала агрономически гораздо серьезнее и сильнее, чем раньше. Вынужденно стала сильнее, но это помогло. Что касается последнего витка, 2022 года, то неплохо. Если судить о качестве продуктов, которые некоторые замещают и изготавливают в России, говоря о тех же самых напитках, это неплохо. Хорошо, что импортозамещение есть. И есть некоторые решения, которые действительно со своей задачей неплохо справляются.

Мобилизация нашего персонала практически не коснулась. Дело в том, что общий фон первые несколько недель тревожный был, в том числе у персонала, да и у кого угодно. Плюс многие гости уехали из России и не вернулись. Вместе с этим еще стандартная история — смена сезона. Всегда есть просадка в сентябре — октябре. Каждый год. Потому что первые холода, не хочется из дома выходить.

От декабря мы многого ожидаем обычно, один из самых топовых месяцев. Сейчас же он показывает себя средне, чуть-чуть ниже, чем ожидали. Хотя месяц еще не закончился, посмотрим, что будет.

Честно, в рамках того, что сейчас происходит, в последние 9 месяцев, очень сложно что-то прогнозировать и иметь какой-то здравый горизонт планирования. Просто будем делать все, что от нас зависит и делать свою работу. Планы есть, открываться будем, хотя и страшно.

Тем не менее сейчас лучше, чем в прошлом году. Здесь жесточайших ограничений нет, ограничений по работе, когда мы просто не могли работать. Отток есть, сложнее работать, страх есть, тревога есть, все это чувствуется. При этом люди так или иначе продолжают отдыхать, ходить в заведения общественного питания и поесть, и выпить. Это чуть проще, чем когда просто нельзя, потому что все закрыто. Мы адаптируемся, мы стараемся, у нас получается, но могло бы быть лучше.

Зуфар Гаязов — президент ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана

У нас же до этого COVID-19 был. Мы, естественно, постарались очень хорошо подготовиться к лету. Мы с управлением Ассоциации донесли информацию до всех наших членов, что летом будет высокий турпоток, будет очень много гостей и рекомендовали тщательнее готовиться к летнему периоду, открывать летние веранды. Спасибо большое исполкому города и мэру, что они пошли нам навстречу: нам все летние веранды при ресторанах были бесплатными. До ковидного времени они всегда были платными. Это первое. Второе, они пошли нам навстречу и сделали парковочные места возле ресторанов в выходные дни бесплатными. Сезон был высокий, мы очень много сделали летних площадок. Все предприятия восполнили все потери за счет высокого туристического сезона летом, тех потерь, которые были у них до этого. Понятно, не совсем хватило.

Потом была мобилизация. В связи с мобилизацией появилось напряжение в плане того, что некоторых работников наших предприятий могут забрать по мобилизации, мы к этому с пониманием отнеслись, помогали мобилизованным со спецодеждой, по оформлению, по зарплате помогли. Этот период мы пережили.

Сейчас, ближе к Новому году, мы готовимся к тому, что опять приедет большое количество гостей. Мы будем работать без выходных, у нас декабрь оказался провальным в связи с тем, что мы рассчитывали на банкеты, но их не оказалось в силу того, что и руководители предприятий отказались их проводить, и чиновники отказались. Процентов на 20 гостей меньше было, и это сказалось на выручке. Во-первых, средний чек у нас упал. Если раньше люди в ресторанах тратили где-то по 1—1,5 тысячи рублей, то сейчас с тысячи чек упал до 800, с 1,5 тысячи до тысячи. Клиент стал более избирательным. Если раньше мог что-то себе позволить, то сейчас стал более ограничен, более рационален в заказах.

Естественно, мы сейчас делаем упор на то, что с 1 по 9 января будет большое количество туристов. Вот этих туристов надо как можно лучше обслужить, все-таки мы представляем город.

Все равно, этот год лучше, чем 2021-й. Несмотря на мобилизацию, показатели чуть получше.

Уход иностранных поставщиков нас не коснулся, потому что мы в основном делаем упор на местных производителей, на региональную продукцию. Агропромышленный комплекс в Татарстане очень сильный, у нас с этим нет проблем, к счастью.