«Еда для четы Дали представляла священное действо вкушения даров Вселенной»

О гастрономических изысках отца сюрреализма

Во втором эпизоде книги «Сюрреальные нити судьбы: Сальвадор Дали, Гала и Казань» Елена Яковлева продолжает тему еды в творчестве фантасмагорического автора и его супруги. Сегодня в меню — черная икра, трюфель и фуа-гра.

Еда для четы Дали представляла священное действо вкушения даров Вселенной. Приобщение к этому священнодействию доставляло колоссальную палитру эмоций и ощущений. Как заметил маэстро, необходимость глотать «связана скорее не с потребностью насытиться, а с навязчивой потребностью совсем иного, эмоционального и нравственного порядка»: «Люди глотают, чтобы самым полным и абсолютным образом отождествиться с любимым существом» [2]. Следуя жизненным принципам, собственное гурманство чета иногда перчила мифами. Так, среди эксклюзивных блюд, называемых Сальвадором Дали, был «самый утонченный символ изысканности и подлинной цивилизации» — «хорошо ободранный и размятый бекас с душком, предварительно вымоченный в крепком спиртном и потом запеченный в собственных экскрементах, как его принято готовить в самых фешенебельных парижских ресторанах» [2]. Данное блюдо нуждалось в особой сервировке: «стройные формы оголенного бекаса на изящном овальном блюде севрского фарфора воистину способны поразить глаз своими, можно сказать, прям-таки рафаэлевскими пропорциями совершенства» [2].

Нет, ты смотришь в упор, ты вперяешься взглядом

и копируешь честно, без фантасмагорий.

Эту рыбу в садке, эту птицу в вольере,

ты не станешь выдумывать в небе и в море [56].

К числу гастрономических изысков четы Дали, часто встречаемых в рецептах, можно отнести черную икру, трюфель и фуа-гра. Так, черная икра, доставляемая в начале ХХ века в Европу из России и называемая «рыбьими яйцами» или «черным золотом», сводила с ума гурманов. Ее вкушение в ресторанах представляло своеобразное священнодействие. Обладающая изысканным вкусом, черная икра содержит в себе множество полезных для организма белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов (йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор), которые быстро усваиваются организмом. Несмотря на высокую калорийность, черная икра относится к разряду диетических продуктов. Она способствует улучшению памяти, концентрации и восприятия, способна продлить человеку молодость, купирует последствия стресса, помогает справиться с неврозами и заснуть, а также увеличивает мужскую силу.

https://www.thedaliuniverse.com

Среди часто встречаемых ингредиентов в рецептах, предлагаемых Сальвадором Дали, можно обнаружить и трюфель — самый дорогой гриб в мире, деликатесные блюда из которого оцениваются по довольно высокой цене. Гурманы, называя их «черными алмазами кулинарии», считают, что привкус трюфелей напоминает прожаренные семечки или грецкие орехи. Поиском данного деликатеса занимаются в Европе с XV века с помощью свиней или специально обученных собак, способных учуять запах трюфелей под землей на глубине 20 м. С конца XIX века во Франции стали активно засаживать огромные площади земли «трюфельными» рощами, средняя продолжительность плодоношения которых составляет только 30 лет. Как правило, трюфель, хорошо сочетаемый с любыми продуктами, является добавкой к основному блюду. Он содержит в себе витамины РР, В1, В2. Содержащиеся в нем феромоны оказывают позитивное воздействие на участки головного мозга, отвечающие за эмоциональные и чувственные проявления человека. Трюфель, обладающий антиоксидантными свойствами, способствует предотвращению старения. Также данный гриб является афродизиаком, улучшающим эректильную функцию мужчин и фертильную — женщин.

Еще одним изыском гастрономических пристрастий четы Дали является фуа-гра. Это печень перекормленных гусей или уток, которая стала символом тонкого вкуса, изысканности и роскоши. Во Франции для ее приготовления выращивают специальную породу гусей, печень которых очень быстро (в течение 30 секунд) обжаривают на сковороде. Фуа-гра, придавая блюдам нежный сливочный вкус, великолепно сочетается с фруктами и вином. В составе фуа-гра много витаминов (А, В и др.) и минералов (натрий, калий, фосфор, магний, кальций, железо, селен, йод и пр.). Употребление фуа-гра в пищу оказывает положительное воздействие на работу головного мозга, способствует замедлению старения и долголетию.

Как истинный гурман и сюрреалист, Сальвадор Дали по достоинству оценил не только внешний вид, но и вкус блюд из мясных субпродуктов (мозгов, хвостов, почек, печени, легких, рубца, желудка, сычуга и мясных обрезков). Внутренности животных и блюда из них представляют кулинарные деликатесы, чей вкус был неповторим. Так, «Лопатка ягненка а-ля паша» готовится в карамели, а соус к ней — из мозгов ягненка. Телячьи котлеты (рецепт «Котлеты из телятины, фаршированные улитками») маэстро предлагает нафаршировать не только улитками, но и кусочками костного мозга, подавая их на стол, полив соусом из бренди.

К числу особенностей далианской гастроэстетики/гастрономической теологии можно отнести и выделенные маэстро во вступлении к книге Les Diners de Gala три обязательных условия: правомерность, иерархию и мистику.

ПРАВОМЕРНОСТЬ, то есть правильность. В чем же заключается правильность блюд в интерпретации Сальвадора Дали? Она связана с оптической четкостью форм, их определенностью, точным выделением каждого элемента в блюде, хорошей сочетаемостью ингредиентов между собой, безукоризненным следованием правилам рецепта при приготовлении и аккуратностью. «На самом деле я люблю есть лишь то, что имеет четкую и различимую форму. И если я ненавижу тот презренный и унизительный овощ, что зовется шпинатом, так только потому, что он бесформенный, как свобода» [3]. Испанский художник подчеркивал, что «свобода всегда бесформенна», зато «форма всегда есть результат поисков со стороны материи» [2].

Все желаннее форма, граница и мера.

Мерят мир костюмеры складным своим метром.

Натюрмортом становится даже Венера,

а ценителей бабочек сдуло как ветром [56].

https://artchive.ru

Одной из фундаментальных истин жизнедеятельности маэстро были осознанный поиск и изобретение формы «ради тренировки ума»: «Чтобы придать аморфному вареву моих разнонацеленных желаний хоть какую-то «форму», нужно ее изобрести и сотворить» [2]. Наиболее ярко кристаллизация формы осуществлялась, по С. Дали, в полемике («участие в полемике придавало моим мыслям все более четкую форму» [2]). Следуя его логике, можно заключить, что форма оказывается итогом исканий и творческого отбора, выражаемых «во всякого рода вспученностях и завихрениях», переполненных «жизнью до границ возможного» [2]. Гений любил, в том числе в гастрономических блюдах, только то, что обладало отчетливой формой, даже броней или панцирями. Форма как препятствие, которое необходимо преодолеть, чтобы вкусить, дарит дополнительное наслаждение: «...уже ничто не может быть для вашего неба слишком клейким, губчатым, желеподобным, кашицеобразным или просто отвратительным» [2]. Именно форма в виде панцирей делала привлекательными морепродукты. В противном случае Сальвадор Дали «отказывался есть бесформенную груду отделенных от раковин студенистых устриц, которые подают в суповой вазе или глубокой миске, даже если они были самыми свежими в мире» [2].

Сражение с гастрономическими формами приводило его в экстаз, а победа, связанная с вкушением, рождала особое гастрономическое удовольствие и наслаждение. Так, в рецепте «Голова ягненка гриль» можно прочитать следующий далианский комментарий: приготовленную расколотую по центру голову ягненка можно есть «как вилкой, так и собственными пальцами. Благодаря этому вы в полной мере ощутите всю палитру вкуса сего деликатеса» [3]. Процесс вкушения данного блюда связан с получением удовольствия от мякоти, скрытой жесткой формой. Или в рецепте «Крабовое мясо с грибами» фаршированных крабов Сальвадор Дали предлагает есть, согласно этикету, не только с помощью маленькой ложки, но и щипцов: «Я бы посоветовал положить на стол щипцы для орехов, поскольку среди ваших гостей могут быть знатоки. Зачем лишать их удовольствия расколоть и обсосать лапки?» [3]

Далианская философия жизни и живописи «сводится к спонтанной материализации внушенного извне образа» [2], обладающего формой. Неслучайно особую любовь Сальвадор Дали питал ко всем ракообразным (лангустам, крабам, омарам, креветкам, ракам). Он писал: «Я обожаю рассекать ножом панцири, прежде всего те, что поменьше, а потому и обожаю всяческих ракообразных, особенно креветок и лангустов. Эти обитатели соленых, пресных и иных вод воплощают собою чудесную и философическую по своей сущности идею: носить свой костяк снаружи в качестве кожистого скелета, а нежную плоть скрывать внутри» [2]. И еще: сражение с панцирем вареных раков требует ловкости и ухищрений «для их высасывания из скорлупы панциря» [2].

Елена Яковлева
Справка

1. Дали С. Дневник одного гения. — СПб.: Азбука, 2014. — 288 с.

2. Дали С. Моя тайная жизнь. — Минск: Попурри, 2017. — 640 с.

3. Dali S. Les Diners de Gala, 1973.

4. Лорка Ф. Г. Ода Сальвадору Дали.

Общество Татарстан
комментарии 2

комментарии

Войти через соцсети
Свернуть комментарии

Новости партнеров