Не было печали, просто уходило лето

Как смена сезона влияет на ресторанный бизнес

Не было печали, просто уходило лето
Фото: Максим Платонов

Мы привыкли к тому, что любимые кафе и рестораны работают круглый год. Сменяются блюда в меню, нас встречают новые официанты, периодически неприятно удивляют подросшие цены… Роман Бутузов, один из основателей ресторана «Мама Фета», в авторской колонке для «Реального времени» раскрывает некоторые аспекты сезонности в этом бизнесе. Как школа уводит посетителей из ресторана, легко ли попрощаться с четвертью сотрудников, как за счет грибов компенсировать рост цен на мясо и многие другие «сезонные секреты» — в честном рассказе ресторатора.

Кадровая дилемма

Приход осени — всегда стресс для ресторатора. Начнем с того, что приходится прощаться с частью сотрудников. Ведь перед началом летнего сезона мы усиливаем кадровый состав: приходится дополнительно набирать и официантов, и барменов, и администраторов, и поваров. Это особенно актуально для тех ресторанов, которые открывают летние террасы. Например, наша веранда летом работала совершенно автономно — там была даже своя кухня, работали свои повара, менеджеры, официанты и бармены. Поэтому летом мы их набрали, выучили, отстажировали, а теперь приходит осень — и приходится с ними прощаться. Всего под это сокращение попадают примерно 20 человек — четверть от всего количества сотрудников, которые работают летом.

Это тяжело не только для них. Адекватные люди, которые это понимают, начинают подыскивать себе работу заранее. Но, несмотря на это, мне всегда грустно и неудобно вести разговоры с теми, с кем приходится прощаться. Некоторые набранные и обученные летом сотрудники остаются с нами — лучшие из них включаются во внутреннюю ротацию кадров: кто-то переходит на повышение, кто-то занимает вдруг освободившиеся позиции. Но, повторюсь, с большей частью приходится расставаться. Разумеется, мы платим им компенсации — люди отработали лето и принесли пользу, были командой.

И ресторатора в этом отношении можно понять: он не может 9 месяцев держать в штате два десятка людей, которым просто нечего делать, для которых нет рабочих мест большую часть года. Это будет глупо и необъективно.

Поэтому при дополнительном найме кадров под летние террасы, во-первых, с кандидатами заранее обговаривают осенние перспективы, а во-вторых, закладывают в бюджет компенсацию, которую им выплачивают по уходу. Кстати, многих такие условия устраивают — например, студентов, которые работают во время каникул, а потом возвращаются в свои вузы.

Некоторые набранные и обученные летом сотрудники остаются с нами — лучшие из них включаются во внутреннюю ротацию кадров: кто-то переходит на повышение, кто-то занимает вдруг освободившиеся позиции. Но с большей частью приходится расставаться

Как приготовить «ресторанные консервы» за полмиллиона рублей

Летняя терраса приносит по осени и еще одну проблему: ее нужно законсервировать, да так, чтобы в мае следующего года ее можно было развернуть снова. Одно дело — небольшая веранда на 5-6 столиков, ее свернуть можно легко и быстро. Но если вы развернулись и обустроили что-то капитальное — готовьтесь отдать немалые деньги на зимнюю консервацию.

К примеру, прямо сейчас я готовлюсь свернуть свою большую летнюю веранду. Мебель, декор и оборудование, развернутые там, нужно бережно и мягко демонтировать, упаковать, найти под них площади хранения, перевезти и разместить. Все это — неизбежные расходы, причем немалые.

Например, у нас только на аккуратный демонтаж и упаковку уйдет не меньше 300 тысяч рублей. Деньги потребуются и на химчистку, и на перевозку, и на распаковку. К тому же у нас нет под это собственного склада, а аренда подходящего помещения стоит порядка 15 тысяч в месяц. В общем, наши «консервы» встанут нам примерно в полмиллиона.

Так что, когда вы планируете открыть при своем ресторане летнюю террасу, да еще и большую, сразу учитывайте сумму, которая будет тратиться на ее содержание и безболезненную «зимнюю спячку» мебели, материалов и оборудования. Мы — учитывали. Расходы на зимнюю консервацию — это неизбежность, но в итоге все это работает на нас.

Когда вы планируете открыть при своем ресторане летнюю террасу, сразу учитывайте сумму, которая будет тратиться на ее содержание и безболезненную «зимнюю спячку» мебели, материалов и оборудования

Сменим позицию?

90% рестораторов всегда готовят специальное осеннее предложение, когда кончается лето. В меню становится меньше холодных блюд и освежающих напитков. Мы добавляем горячих блюд и согревающих напитков. К примеру, летом глинтвейн никому не нужен. В октябре он переходит в разряд хита. Чем ближе к зиме, тем больше будет спрос на сытные, плотные блюда: люди тратят больше энергии, легкого салата из морепродуктов уже недостаточно.

Смена части позиций в меню происходит у многих рестораторов и зимой, и весной, и к лету. Но, к примеру, я не ввожу в меню рождественские и новогодние специалитеты: оливье мы можем приготовить под заказ для банкета, я предпочитаю следовать индивидуальным предпочтениям заказчика. А вот осенью спецпредложения готовят практически все, и это объясняется очень легко: сейчас можно дешево получить сезонные продукты. Взять, к примеру, белые грибы: сейчас они стоят примерно по 500 рублей за килограмм (с учетом обработки и нарезки), а зимой — уже 1000. Поэтому их целесообразно включать и в осеннее меню, и наморозить впрок (на сезонных скидках экономит большая часть рестораторов, а потом еще долго пользуется плодами своей рачительности).

Кстати, на осенних предложениях, когда есть возможность экономить на сезонных продуктах, мы играем, когда надо нивелировать подросшие цены на другие продукты. Так, за лето традиционно дорожает мясо. Сейчас мы это хорошо видим: фермеры добавили минимум 10—15% к своим отпускным ценам.

В этой связи, чтобы не прогореть и не потерять общую маржинальность, ресторатору остается три пути.

Осенью спецпредложения готовят практически все, и это объясняется очень легко: сейчас можно дешево получить сезонные продукты

Первый — увеличить ценник в меню пропорционально росту цен на продукты. Это, на мой взгляд, порочный путь и риск оттока клиентов. К примеру, летом вдвое подорожали морепродукты. Но я не могу увеличить цену на блюдо из меню сразу вдвое. Иначе от нас просто уйдет клиент: я ведь не могу каждый раз подходить к нему, размахивая накладной, и объяснять, что злодей-поставщик поднял цену.

Второй путь — цену оставить ту же, но пропорционально уменьшить размер порции. Например, выдавать не 100 граммов мяса в блюде, а 80. Вроде бы и не очень заметно, и возросшие затраты перекрывает. Я категорически против такого подхода.

Третий путь — цену все-таки поднять, ведь мы не можем годами балансировать на одном месте, нам нужно получать прибыль. Но поднять не драматично (к примеру, не на 15%, а на 5%), а разницу отыграть, балансируя на подешевевших сезонных продуктах. Осенью это будут грибы, овощи и фрукты, весной, например, свежие овощи.

Куда уходят гости

И наконец, неизбежная боль ресторатора, которую он ощущает в сентябре — ощутимое снижение потока гостей. Причем скажу сразу: если ваше заведение расположено в центре города — вы почувствуете это особенно сильно.

Назову одну очевидную причину и три не самых очевидных.

Во-первых, конечно же, в центре города летом огромный поток гостей составляют туристы. В сентябре их становится гораздо меньше — и пересыхание большой полноводной туристической реки до состояния тонкого ручейка заметно невооруженным глазом.

Во-вторых, как ни странно, людям нужен период акклиматизации. Еще вчера человек гулял по улице в джинсах и футболке, ему было тепло, комфортно, и он мог просто, прогуливаясь, зайти в ресторан. Сейчас ему вообще не до прогулок: стало холодно, ему психологически нужно время, чтобы переодеться, перестать мерзнуть и снова начать гулять. Свободное движение людей в центре города в сентябре сильно падает. Оно поднимется попозже — обычно это происходит к началу октября.

Некоторого восстановления потока клиентов мы ждем к октябрю. Но, конечно же, уже не в летних масштабах. И это совершенно нормально, просто бизнес-модель надо заранее подстраивать под все эти сезонные ожидания

В-третьих, школа. Не секрет, что многие родители уделяют огромное время приготовлению уроков вместе с детьми и вообще подготовке ребенка в поход за знаниями. А потому у них банально меньше времени остается на походы в рестораны. Просто вспомните, если вы вовлеченный родитель, как быстро у вас начинает дергаться глаз после 1 сентября и сколько раз, по сравнению с августом, вы выходили вечером поужинать в приятное место. Вы удивитесь. Но теперь вам все чаще не до того.

В-четвертых, сентябрь характеризуется еще одним небанальным фактором: свои выходные дни в сентябре многие казанцы занимают больше не прогулками по городу и не красивыми ужинами… а консервацией дачи. На это уходят их уик-энды, ведь подготовить дачу к зиме, должным образом ее закрыть, прибрать, перевезти с нее вещи в город и прочие телодвижения занимают не один и не два дня. И я вижу этот фактор как одно из чисто российских строго сезонных явлений в ресторанном бизнесе. Вторую серию отъема клиентов у ресторанов дачи начнут в мае, но это уже совсем другая история.

Так что некоторого восстановления потока клиентов мы ждем к октябрю. Но, конечно же, уже не в летних масштабах. И это совершенно нормально, просто бизнес-модель надо заранее подстраивать под все эти сезонные ожидания. Мы не видим катастрофы в сезонном снижении заполняемости — так должно быть.

Тем более что цикличность нас сопровождает в течение всего календарного года. Есть сезонные всплески. Традиционно декабрь ведет за собой череду банкетов и корпоративов. С учетом местоположения, мы испытываем серьезный всплеск посещаемости в новогодние каникулы — у большинства ресторанов в центре города практически полная посадка в это время каждый вечер. Февраль для ресторатора — месяц спокойный: население потратило деньги на новогодних каникулах, люди погрузились в работу. Но пики 14 и 23 февраля никуда не деваются. Потом нас ждут корпоративы и посиделки на 8 Марта, за ними следует спокойный апрель, а потом начинается лето, и цикл замыкается.

Роман Бутузов. Подготовила Людмила Губаева, фото: Максим Платонов
БизнесУслуги Татарстан
комментарии 7

комментарии

  • Анонимно 19 сен
    Ой, и не говорите
    Ответить
  • Анонимно 19 сен
    Не думаю, что есть печаль. Зимой тоже хочется сходить, посидеть где-нибудь вкусно и красиво
    Ответить
  • Анонимно 19 сен
    Это не сокращение, просто договор, наверное, временный
    Ответить
  • Анонимно 19 сен
    Просто вспомните, если вы вовлеченный родитель, как быстро у вас начинает дергаться глаз после 1 сентября - начал дергаться уже в середине августа
    Ответить
  • Анонимно 19 сен
    Думаю, если нашлись деньги на большую веранду, то и на ее демон аж и хранение найдутся. По крайней мере это учитывают
    Ответить
  • Анонимно 19 сен
    Точно! Консервация дачи. Именно так проходят выходные. Именно поэтому осень кстати выходные в связи с выборами)
    Ответить
  • Анонимно 19 сен
    Отличный материал!
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии

Новости партнеров