«Больше всего пострадал сегмент между премиум и фаст-фудом — средний сегмент»

Участники бизнес-бранча:

• Гумер Хайруллин — учредитель ГК «Вкус»
• Галина Шарафутдинова — исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ
• Заира Гайфуллина — заместитель управляющего сети трактиров «Старый амбар»
• Ольга Жукова — директор ресторана «Kremlin» (ГК «МИД»)
• Зухра Исмагилова — руководитель отдела маркетинга УК «Казанская Ривьера»
• Ильнара Лихачева — директор ресторана «Chateau»
• Фаиль Гатаулин — модератор, руководитель аналитического отдела интернет-газеты «Реальное время»

«Нет любимых фуагра, нет пармезана»

Ильнара Лихачева: На фоне моих коллег, которые представляют сети и комплексы, мое заведение небольшое. Мы работаем уже 6-й год. На момент открытия мы закладывали одни планы, потом они подверглись большой корректировке: мы уходили в банкетный режим. Несмотря на спад, все-таки хотелось бы оставить в ресторане некий клубный формат. Работаем в этом направлении — раз в месяц придумываем разные мероприятия разного формата, проводим вот уже второй месяц. Надеюсь, что жители города узнают и полюбят такое предложение, и этим мы и будем отличаться от других заведений. Люди хотят, действительно, не только покушать, но и послушать музыку, посмотреть выступления, в этом и изюминка. На наши мероприятия предлагаем приобретать билеты, в стоимость которых входит ужин и сама программа.

Ильнара Лихачева: «Если говорить о меню, то у нас ушли деликатесные позиции, нет любимых фуагра, нет пармезана. Большая часть позиций — это импортозамещение. Цены мы тоже корректируем, печатаем новое меню»

Как изменились показатели, пока сказать не могу, так как мы меняли формат и больше полугода работали в формате банкетных залов. Наш ресторан отличается своеобразным месторасположением: у нас есть парковка, но гости предполагают, что у нас ее нет. Также стоит учитывать этажность. Одним словом, нам не приходится рассчитывать на очень большую проходимость, и мы вынуждены придумывать способы привлечения новых клиентов. До сих пор слышу, что открылся красивый новый ресторан, хотя мы на рынке практически 6 лет.

Если говорить о меню, то у нас ушли деликатесные позиции, нет любимых фуагра, нет пармезана. Большая часть позиций — это импортозамещение. Цены мы тоже корректируем, печатаем новое меню. Цены опустили, ненамного, конечно, но они изменились. Понизив цены, мы можем где-то нагнать объем за счет тех же мероприятий, и ресторан остается в выигрыше.

«Стоят наши сыры теперь так же, как раньше стоил итальянский пармезан»

Ольга Жукова: У нас ресторан один, небольшой, не банкетный. Это семейный ресторан: мы знаем всех наших постоянных гостей и их семьи, растем вместе с детьми, проводим дни рождения детей, знаем все памятные даты. У нас даже персонал не меняется — все девушки ушли на более высокие позиции, кто-то ушел в декрет. Люди после непродолжительного ухода возвращаются, и я их принимаю обратно. Мы можем выехать домой, в семью. У нас работают летние веранды.

Новые клиенты есть, они приходят периодически, но не так часто. Наши гости ходят в новые рестораны и возвращаются. Для наших семейных гостей мы сделали все: есть на вынос блюда домашние — манты, пельмени, выпечка, торты, они их нигде не покупают, они звонят, и без предзаказа мы все делаем. В основном у нас европейская кухня, но есть и татарская, и другие. Если хотят на банкет французскую — мы делаем французскую, никому не отказываем. У нас повар универсальный, научился у нас всему. Давно с ним работаем. Есть такая политика — не можем сказать «нет».

Ольга Жукова: «Сейчас поддерживают отечественного производителя. Возможно, такая кухня будет успешной, если пустить рекламу, если наладить позиционирование, что овощи и фрукты без ГМО, с местных ферм. Можно посмотреть, как их выращивают, что все сделано в Татарстане и так далее»

Некоторые коллеги говорили о том, что наши поставщики и продукты подешевели, но мы тщательно анализируем свои цены, и я могу сказать, что ничего не подешевело. Цены на блюда не изменились, но себестоимость выросла: где-то наценка была 200, сейчас даже и ста нет. Например, орехи подорожали — теперь фисташки привозят по 4 тысячи за килограмм. Заменить я их ничем не могу, так как фисташковое пирожное без них не сделать. По поводу сыров: классический «цезарь» без пармезана не приготовить. Наши российские, в том числе татарстанские аналоги пока не столько высокого качества. Стоят они теперь так же, как раньше стоил итальянский пармезан.

Фаиль Гатаулин: Есть ли смысл развивать кухню, где все продукты будут местными, выращенными только на нашей территории?

Ольга Жукова: Не знаю, сколько она продержится. Сейчас поддерживают отечественного производителя. Возможно, такая кухня будет успешной, если пустить рекламу, если наладить позиционирование, что овощи и фрукты без ГМО, с местных ферм. Можно посмотреть, как их выращивают, что все сделано в Татарстане и так далее. Даже среди наших гостей это будет популярно, так как наши гости очень любят местное. В нашем меню уже есть местные продукты — например, конина, говядина. Конины очень много уходит, несмотря на то, что довольно долго готовится. Конина наша, татарстанская. Каждый раз поставщик немного повышает цену, потому что знает, что есть спрос, и что если мы возьмем в другом месте, то рискуем купить некачественную, так как по внешнему виду ее трудно определить. Казылык есть тоже татарстанский.

Пытаемся поддерживать местное производство. В октябре-ноябре мы ощутили некий спад, но если посмотреть тенденции за 7 лет — то всегда так было. Хорошо идет лето за счет летней веранды, скоро будем строить новую. Расширяться пока не планируем, у нас было очень много народу, когда было 3-4 года. Сейчас есть свободные столики, и это плюс — мы выверяем качество, к каждому гостю подходим индивидуально. Сделали сеты — блюда с напитком. Если посчитать каждое блюдо в составе сета, то можно понять, что так получается дешевле для гостей.

Проблемы дорогих гостей: нежелание платить за парковку и покупка вин в Metro, где дешевле

Фаиль Гатаулин: Какие законодательные инициативы мешают работать?

Ольга Жукова: Есть небольшие вопросы с парковкой. Все гости премиальные, но мы заметили, что когда стала платная парковка, они не хотели оплачивать сами, поэтому мы взяли оплату на себя: сотрудники оплачивают с нашего счета и включают стоимость в их счет. Полностью оплату парковки на себя мы взять не можем: это довольно дорого. Мы уже чистим парковки от снега за свой счет. Мы хотим, чтобы гости привыкли к мысли, что в центре теперь везде платные парковки. Что касается проверок, то их я не боюсь, так как в период Универсиады мы прошли, пожалуй, все возможные проверки. Даже служебную машину проверял сотрудник ГИБДД.

Фаиль Гатаулин: Какие предпочтения у гостей?

Ольга Жукова: «Очень большая конкуренция среди ресторанов, несмотря на кризис. Не слышала, чтобы закрылись какие-то рестораны премиум-класса, и гости от этого пострадали»

Ольга Жукова: Летом — качественные овощи. Много томатов на рынке, но надо самим ездить, пробовать, выбирать. Нам нельзя изменить блюдо никак — гости сразу почувствуют это. Они знают меню даже лучше, чем официанты. Если говорить про вина — то они подорожали в 2 раза у поставщиков. И есть такой минус в Казани — в Metro дешевле, чем у поставщиков, так как они берут большими объемами. На банкет у меня гости просят хорошую цену на алкоголь — я снижаю по максимуму, но в результате в Metro все равно дешевле. Гости все анализируют, в курсе всего. Очень большая конкуренция среди ресторанов, несмотря на кризис. Не слышала, чтобы закрылись какие-то рестораны премиум-класса, и гости от этого пострадали. Не секрет, что в элитных ресторанах одни и те же гости.

Фаиль Гатаулин: У вас есть какие-то спецпредложения для детей?

Ольга Жукова: Есть детское меню, праздники, детская площадка, игрушки, качели.

«Местные производители не могут поддерживать подъем, происходят постоянные сбои»

Фаиль Гатаулин: Галина Михайловна, предлагаю подвести итог — каковы основные проблемы рынка?

Галина Шарафутдинова: Основные проблемы таковы. Сказывается отсутствие гостей, которых ждали заведения — так как планы составлялись за год. Когда рынок диктует свои условия, корректировка негативно сказывается на экономических показателях прибыльности. Для собственника бизнеса возникают угрозы, появляется вопрос — что делать: перепрофилироваться или принимать какие-то другие решения. В начале года было тяжело. К лету был подъем, и многие рестораторы успокоились, ничего не предпринимали к осени, хотя аналитики прогнозировали, что осень и начало следующего года будут очень тяжелыми. Больше всего пострадал сегмент между премиум и фаст-фудом — средний сегмент, они испытали на себе отсутствие гостей, которых ожидали.

Что касается продуктов, то мнения у коллег разделились: кто-то плавно перешел, для кого-то это было критично — все зависит от формата и предпочтений гостей.

Заира Гайфуллина: Местные производители не могут поддерживать подъем, происходят постоянные сбои. Приходится работать либо с крупными федералами, которые ставят трудновыполнимые условия и необязательны — срывают поставки, так как обслуживают крупные сети, а если работать с фермерами, то они не могут осилить объемы.

Галина Шарафутдинова: «Когда рынок диктует свои условия, корректировка негативно сказывается на экономических показателях прибыльности. Для собственника бизнеса возникают угрозы, появляется вопрос — что делать: перепрофилироваться или принимать какие-то другие решения»

Галина Шарафутдинова: Согласна с вами, мы тоже столкнулись с этой проблемой перед Универсиадой. Я принимала участие в организации, и надо было накормить 9 тысяч гостей — все это в рамках HoReCa. Не было в Казани таких поставщиков, и мы призвали на помощь «Мираторг». К этому процессу была подключена Москва, правительственные рычаги влияния, чтобы была хорошая поставка по качеству и срокам. В итоге — безупречная продукция, великолепно справились. Если от сообщества ассоциации мы сможем найти с крупным поставщиком взаимодействие, покажем, что есть ряд ресторанов, которые готовы формировать общий объем, то, может быть, нужно будет создать некий логистический центр, и это пойдет на пользу всем сторонам. И цена была бы приемлемая, и поставщики более ответственно подходили бы к срокам. Это небыстрая задача, но предварительно мы уже встречались с Игорем Олеговичем Бухаровым (президент Московской гильдии рестораторов, ныне — Федерация рестораторов и отельеров России — прим. ред.) и проговаривали этот вопрос, надеюсь, это в итоге получится. Но нужно, чтобы сообщество повернулось к нам лицом, чтобы мы сказали, что у нас есть костяк, который помогает поставщикам зарабатывать деньги. Мы готовы выйти с информацией, с организацией обучения.

Бизнес стал менее рентабельным, главный критерий — себестоимость, и он влияет на образование нашей маржинальной статьи. Возможна работа с поставщиками и по другим позициям — овощам и фруктам вне сезона. Ведь в сезон проблем нет, а в несезон бывает трудно найти продукт хорошего качества. Тот же «Майский» не всегда подходит для ресторанов. И много таких позиций, например, по морепродуктам работает не так много компаний, и опять-таки, они между собой конкуренты, у них нет хороших партнерских отношений. У них идет борьба, они спекулируют ценами в отношении ресторанов, потому что рынок недостаточно насыщен.

Поставщикам Казани сотрудничество становится интересным, и они хотят наладить мосты, сейчас есть компании-«хоумофис», но нет базовой точки на территории. Если мы проявим инициативу на общий заказ, то поможем развить их отрасль. «Мираторга» недостаточно, чтобы обеспечить российские поставки — они очень много отправляют на экспорт, а сначала надо насытить свой рынок. И, возможно, здесь будет какое-то правительственное решение, чтобы ограничить вывоз. Сейчас даже Москва страдает от недостатка объемов. Брянский комбинат, который поставлял нам продукцию, замечательный. Он готов работать на Казань, но надо выстроить цепочку объемов и цены. Я веду плотную работу по поставкам, но мне необходима поддержка предприятий.

«В кризис нужны не совсем привычные форматы»

Галина Шарафутдинова: Что касается качества кухни и сервиса — гости приходят в ресторан за эмоцией, за эстетикой и наслаждением. Москва и Питер учатся давать эту эмоцию. Питер ушел далеко вперед интересными мероприятиями. Сейчас все много ездят, смотрят, и это дает толчок нашим рестораторам придумывать что-то новое. Появляются новые форматы, например, молодежные, как заведения «ВсеСвои», «Облепиха», «Мамбочино». Они тусовочные, люди в основном идут не поесть, а встретиться и заодно и покушать. Они нашли для себя уже эту эмоцию. И задача каждого ресторана — чтобы гости знали, где какую эмоцию они могут получить. Люди разные, и это хорошо. Поэтому существуют разноплановые рестораны в Казани, и уже для каждого должен найтись свой клиент, который будет лоялен.

Когда открываются звездные рестораны, есть угроза, что если к ним пришла тусовка, то эта тусовка в новое заведение также вместе и уйдет. А цель ресторана — чтобы тусовка была (это якорь притяжения), но чтобы и были гости лояльные, вне зависимости от тусовки, которые чувствовали бы себя там как дома. Было бы здорово вообще, чтобы каждый ресторан мог пойти домой к клиенту и дома обслужить — у нас это еще не развито, а на самом деле это дополнительный источник дохода.

Что я могу посоветовать всем в это непростое время — посмотреть какие-то дополнительные возможности зарабатывания денег. Возможности выездного обслуживания, организации выставок, ярмарок. То есть форматы не совсем привычные, но они нужны, чтобы сохранить персонал, рабочие места, нормы прибыли для инвесторов для собственников, нужно приложить максимум усилий. Ни один внешний маркетинг не сработает без внутреннего — как бы вы ни рекламировались, вы никогда не сможете вернуть гостя, если внутри не сработали при его первом приеме. Первый прием не бывает вторым. Но еще очень важно второе посещение — если гость пришел к вам снова, значит, в первый раз его что-то зацепило, и основная задача — сделать не хуже, чем в первый раз. Если все понравилось, то он останется с вами — это знаем из практики. Хочу, чтобы у нас таких гостей было как можно больше даже в успешных комплексах.

Галина Шарафутдинова: «Что я могу посоветовать всем в это непростое время — посмотреть какие-то дополнительные возможности зарабатывания денег. Возможности выездного обслуживания, организации выставок, ярмарок. То есть форматы не совсем привычные, но они нужны»

Ситуация с турпотоком складывается хорошая, но наша задача — чтобы даже вне событийных каких-то мероприятий заполняемость была точно такая же, как и в дни пиковых загрузок. Сейчас средняя загрузка порядка 68 процентов, это феноменально, так как 2 года назад была загрузка 40 процентов. В госкомитете по туризму мне сказали, что 2,1 млн туристов в Казани — это показатель за 9 месяцев, а еще 3 месяца впереди. В ноябрьские праздники загрузка по отелям была 98 процентов, хотя и не было мероприятий. Люди приезжают, размещаются и идут кушать. А выбирают они рестораны, как правило, около туристических объектов, куда группы водят, и там все нормально в плане трафика. Но есть и много проблемных предприятий, где трафик есть, но не умеют его сохранить. Страдают отдаленные районы, и мы говорим о том, что уже на периферии у нас строится очень много достойных предприятий. Действительно, люди уже не выезжают в центр из-за парковок и так далее. Они уже находят у себя дома то, что им нужно, и это тоже нормальное развитие. Для нас задача — где бы мы ни находились, сделать так, чтобы наше кафе было притягательно для нашей целевой аудитории. Мы знаем, что клиент хочет от нас, и мы всегда сумеем найти то, что мы сможем ему предложить.

«Как решат представители власти, я сказать не могу, но быть услышанными мы можем»

Галина Шарафутдинова: Я со своей стороны 24 часа открыта для общения, и если нужна информация или поддержка, то мы всегда готовы помочь. Мы плотно общаемся с Тимуром Дмитриевичем Нагумановым в рамках проекта «Откровенный разговор»: каждый раз от ассоциации задаем вопросы. И я буду рада, если те, кто не состоит в ассоциации, дадут электронные адреса — я буду делать всем рассылку. Проблемы у нас одни и те же. Вот сейчас для меня было первое такое откровение на этом бранче: с отельерами я такую ситуацию прошла, я знаю, что они уже не конкуренты, а одна команда. Вы были сегодня откровенны, и это огромный плюс — чем больше будем общаться и выявлять узкие места, тем быстрее будем развиваться. Решения, возможно, лежат на поверхности, и если мы сообщество — мы сила. Мы сможем отстоять права, сделать этот шаг. Как решат представители власти, я сказать не могу, но быть услышанными мы можем. Госкомитет по туризму активно сейчас работает, и любое ваше предложение, пожелание готовы выслушать.

Галина Шарафутдинова: «Для нас задача — где бы мы ни находились, сделать так, чтобы наше кафе было притягательно для нашей целевой аудитории. Мы знаем, что клиент хочет от нас, и мы всегда сумеем найти то, что мы сможем ему предложить»

Я очень благодарна интернет-газете «Реальное время» за такую встречу и за то, что они регулярно проводят бранчи по разным отраслям. Очень ценно, что каждый участник может для себя решить, как еще можно поступить. В рутине, деловой текучке мы порой не видим очевидных вещей, поэтому такие встречи могут помочь изменить что-то в бизнесе. Поэтому чем чаще будем встречаться, тем лучше будет для развития нашей отрасли.