Опрос предпринимателей: стоит ли ресторатору поступиться своим брендом при работе с торговой сетью

00:01, 06.06.2020 Сюжет: Бизнес-задачник «Реального времени»

Ограничения, введенные в России во время самоизоляции, весьма серьезно отразились на отрасли общественного питания. В апреле Delivery Club и Data Insight прогнозировали, что почти 40% рестораторов могут закрыть бизнес, если ограничения продлятся до лета. Между тем некоторые владельцы общепита нашли решение не только в кооперации с сервисами доставки еды, но и в сотрудничестве с торговыми сетями. «Реальное время» узнало, готовы ли рестораны поступиться своим брендом ради получения выгоды в условиях пандемии.

В условиях карантина торговая сеть предложила известному ресторану продавать его продукцию в магазинах. При этом блюда должны соответствовать сертификатам качества и деклараций, срок годности не превышать трех дней. Ресторатор согласен работать в таком формате, но торговая сеть поставила условие: продукция должна продаваться под брендом ретейлера. Как в такой ситуации следует поступить ресторатору, который планирует получить выгоду от работы с ретейлером и сохранить свой бренд?

Роман Попроцкий основатель ресторана Van Gogh

Если упаковка и ее дизайн будут навязаны ретейлером, то сохранить свой бренд будет сложно. Можно манипулировать с названием продукта, например написать, что продукция произведена рестораном специально для торговой сети. Стоит настоять на коллаборации в этой части. Если объемы заказа большие, то есть возможность сначала поработать под брендом магазина, а потом вывести продукцию на рынок под своим знаком.
Дина Зарипова руководитель семейного кафе «ПанКот»

Надо выбирать — либо выжить бизнесу в условиях самоизоляции, либо сохранить свой бренд. Я бы согласилась работать на условиях торговой сети. Бренд никуда не пропадет, он возобновит работу после отмены ограничений. А деньги, чтобы выдать зарплату сотрудникам, лучше зарабатывать сейчас.
Михаил Шарипов генеральный директор ООО «Кафе Сказка»

Ресторан может предложить торговой сети коллаборацию, чтобы на этикетке были указаны оба бренда. Это очень эффективный инструмент для обеих сторон. Мы используем коллаборацию, но только не с торговыми сетями, потому что это совершенно другой вид деятельности. Мы работали со спа-центрами, салонами красоты, СМИ, с кем у нас общие ценности и принципы ведения бизнеса. Например, мы с радостью будем сотрудничать с «Реальным временем»: приготовим нестандартное, современное блюдо и назовем его «Реальное время». Будет о чем поговорить за столом.
Фарид Хамидуллин владелец кафе Green Dog и бара «Порт»

Ретейл и ресторан — это разные рынки. Кроме того, есть ограничения. Если торговать через ретейл, то в Таможенном союзе надо получить сертификат по системе ХАССП. Сотрудничество с магазином зависит от производственных возможностей кухни: они могут быть рассчитаны только на работу с залом. Если хочется торговать с сетью, то надо открывать фабрику кухни. История общепита — это история про эмоции, а не про корм. Можно продавать в торговую сеть, если производственные мощности стоят без работы, люди не задействованы.

Некоторые компании предлагали продавать наши блюда под их брендом с наценкой, но, поскольку мы делаем минимальную маржинальность, не договорились по цене. Все-таки моя позиция: ретейл — это другой рынок. Даже в «Порту» мы сократили меню для доставки, потому что в этом случае и технологии приготовления блюд разные.
Альберт Махмутов директор винного бара «Истина»

Если цель заработать во время пандемии и вырасти по объемам, чтобы потом открыться в прежнем формате, то стоит сотрудничать с торговой сетью. Продавать продукцию под брендом ретейлера даже правильно: не придется смешивать концепцию заведения с другим брендом. Вопрос еще в том, насколько популярна готовая еда, продаваемая у ретейлеров, и процесс взаимозачета. Как общепит будет получать деньги: сразу или после реализации. Если сразу, то с торговой сетью было бы комфортно работать.
Альбин Баймурзин директор ООО «Семейный дворик» (владелец бренда «Густав Кафе»)

Мне знакома ситуация с «АндерСоном», который продает свою продукцию через «ВкусВилл». Это подходит компаниям, которые стремятся сохранить рабочие места, свою команду, пережить трудное для всех ресторанов время. Вопрос бренда при работе с торговой сетью обсуждается и решается индивидуально. Если у вас сеть ресторанов, известная по всему миру, то работать под другим брендом невыгодно. А если маленькая компания, то почему нет.
Нурислам Шарифуллин владелец чайхоны P.Love

Если предложение о бренде высказано в ультимативной форме, то ресторатору надо взвесить экономическую целесообразность. В условиях пандемии, конечно, важно поступление живых денег и сохранение рабочих мест, и речь не идет о глобальной прибыли. Я бы как ресторатор искал производственную площадку для работы с ретейлером. Но ваш задачник не очень актуален. Чтобы выставлять продукцию в магазинах, нужно сделать технические условия на продукты. Я вас уверяю, ни у одного ресторана нет технических условий. Сопроводительная документация делается примерно от 1-3 недель в зависимости от категории продукции. И 2-3 ТУ стоят около 50 тыс. рублей. Надо понять, насколько их получение будет экономически целесообразно.

Ретейлер много не платит, а ресторатор не производственник. У него нет производственных мощностей. У нас есть производство, и мы знаем, что это такое. Один сотрудник может сделать 8 кг качественных пельменей в день. Представляете, сколько надо ему заплатить и какую долю будет занимать его труд в себестоимости пельменей? Возникают вопросы, насколько это актуально. Ручной труд и ретейл весьма сложно совместить. Они работают на разных уровнях.