Котлету из казанской искусственной конины можно будет попробовать через два-три года

Как это работает

В лаборатории профессора Альберта Ризванова в КФУ тихо назревает революция в пищевой промышленности: здесь выращивают мышечные клетки лошади и осетра, чтобы создать искусственное мясо. Настоящие животные почти не страдают. У них берется образец ткани, из него выделяются стволовые клетки. Эти клетки загружают в биореактор на специальную питательную среду. В нем они дифференцируются в мышечные, созревают и размножаются. В этом вкратце и заключается суть технологии выращивания искусственного мяса. В Казани этот проект реализует Центр нанотехнологий РТ на базе университетской лаборатории под руководством Ризванова.

Если углубляться в процесс, то все очень непросто. Мало купить биореактор и питательные среды. Важно подобрать правильные условия внутри реактора (давление, температуру, влажность), использовать оптимальную питательную среду, подобрать правильную концентрацию кислорода и углекислого газа, использовать стерильные ламинарные боксы — чтобы случайно не занести в препарат посторонние микроорганизмы, учесть сотни факторов, чтобы обеспечить максимально близкий к цели результат.

Технологию эту сейчас пытаются разработать и развить по всему миру: есть уже несколько десятков стартапов по выращиванию мяса в лаборатории. В России такие разработки ведет, например, Очаковский комбинат пищевых ингредиентов. Есть научные проекты по биопечати мяса на МКС. Технологический процесс везде базируется на одних и тех же принципах, разница лишь в деталях и усовершенствованиях. Есть такие усовершенствования и в казанской лаборатории, но в чем их суть — не раскрывается: это коммерческая тайна.

Михаил Бондарь, генеральный директор Центра нанотехнологий РТ, рассказал «Реальному времени»:

ООО «Артмит», реализующее проект со стороны Центра нанотехнологий, планирует развить его до этапа промышленного масштабирования.

Год с начала проекта: что уже есть и что будет дальше

Проект существует примерно год. Михаил Бондарь рассказал, чего удалось добиться за это время:

— Мы научились дифференцировать стволовые клетки в мышечные, выращивать их на питательном субстрате и сохранять их в живом состоянии так, чтобы они продолжали делиться. Мы работаем пока только с мышечными клетками и умеем выращивать определенное их количество (несколько миллионов клеток за две недели). Однако продукт, разумеется, пока не окончательный. На 2020 год у нас запланировано финансирование следующего этапа проекта, и по его итогам мы хотим показать уже готовый прототип первого продукта — фаршеобразную мясную массу, выращенную в лаборатории.

Чтобы получить мясо, одних только мышечных клеток мало. Нужна еще ткань жировая (чтобы продукт был вкусный), сосудистая (чтобы «мясо» было сочным и максимально похожим по структуре на настоящее). Для того чтобы создать «мясную» структуру, используются скаффолды — съедобные каркасы, вокруг которых методом биопринтинга (печати) культивируются мышечные и жировые клетки. Таким образом в недалеком будущем можно будет создавать не только фарш, но и полноценные «стейки из пробирки». Печать тканей на съедобных каркасах — следующий этап исследований, технология, которую нужно освоить. И эту технологию в казанской лаборатории начинают осваивать в этом году. Правда, по словам Михаила Бондаря, на лабораторном принтере обеспечить сколько-нибудь внятных количеств не получится: он позволит печатать очень небольшие количества «мяса», даже когда будет полностью отработана технология. Директор Центра нанотехнологий предостерегает СМИ от громких заголовков:

— О промышленных мощностях говорить пока невозможно. Чтобы это запустить в производство, нужно будет специально разрабатывать именно промышленную технологию, а она у нас пока только лабораторная, НИОКР. Промышленная будет от нее сильно отличаться: там будет биопринтинг, а возможно, добавятся и другие технологии создания конечного продукта. Продукт, который можно будет демонстрировать и есть, мы планируем показать через два-три года. И если он заинтересует промышленность — после этого можно будет масштабировать технологию и адаптировать под массовое производство.

Зачем воплощать в жизнь научную фантастику

Культивируемое мясо, судя по всему, вещь не из книг и не из области футурологии. Население Земли стремительно растет: в 1987 году нас было 5 миллиардов, в 1999-м — 6 миллиардов, в 2019-м — 7,7 миллиарда. Если динамика роста не изменится, то к 2042 году, по прогнозам Фонда ООН в области народонаселения, на планете будут жить 9 миллиардов человек.

При этом человечество еще не победило голод. В 2018 году острую нехватку продовольствия испытывали 115 миллионов людей. Чтобы полностью обеспечить растущее население планеты продуктами, нужно внедрять новые технологии их производства. Сейчас животноводство потребляет примерно 70% эксплуатируемой земли и около 30% всей питьевой воды на планете.

Плюс ко всему в мире набирают обороты многочисленные кампании, направленные против убийства животных ради мяса. Поэтому технология выращивания мяса в лабораторных условиях выглядит как идеальный способ избежать проблем экологического, демографического и гуманистического характера.

Первый бургер с искусственно выращенным мясом был сделан в 2013 году и стоил 325 тысяч долларов. За 6 лет он подешевел примерно в 10 000 раз. Те проекты, которые уже масштабированы в промышленное производство, представляют для рынка искусственное мясо: оно примерно в 12 раз дороже натурального. Лет через семь, по оценкам экспертов, клеточный фарш сравняется по цене с настоящим. Поэтому будущее казанского проекта видится довольно радужным. После того, как технология будет разработана и масштабирована, к ней, по предположениям экспертов, подключится партнер из пищевой индустрии. По словам Бондаря, переговоры ведутся уже не только с российскими, но и с зарубежными компаниями, интерес к этой теме стабильно растет.