Нестандартный подход: как казанские предприниматели сделали популярной вьетнамскую кухню

Многообещающий старт

— Вы начали знакомить казанцев с вьетнамской кухней нестандартно: презентуя ее на опен-маркетах города с декабря 2017 года. Как появилась идея кафе вьетнамской еды без привязки к конкретному заведению? И насколько она оказалась удачной?

Полина: Это была наша попытка протестировать продукт. На тот момент, когда мы впервые участвовали в опенспейс-маркете, вьетнамских кафе в Казани не было вообще ни одного. Мы хотели проверить свою гипотезу, насколько казанцам интересно попробовать такую еду, насколько она востребована. Решили поучаствовать на маркете, чтобы убедиться, что мы нужны этому городу.

Сергей: Мы выставлялись со стандартным набором блюд: фо, нэмы, манго-шейк и нэм-куны, спринг-роллы. Привезли заготовки, чтобы варить бульон и готовить шейки прямо на месте. Мы, конечно, ожидали, что будет много народу, но то, что все продукты разошлись всего за 3 часа, стало приятной неожиданностью. На следующий день мы взяли намного больше продуктов, но и их хватило максимум часа на четыре.

— Кто готовил блюда?

Полина: Сборная Вьетнама (смеется), состоявшая не из профессиональных поваров, а просто из тех, кто классно готовит традиционные домашние блюда.

Сергей: «Мы тоже хотели открыться в каком-то оживленном торговом месте. Собственно, так и родилось название «Chо», которое в прямом переводе значит «рынок, базар»

Сергей: Нам помогал Дам Зань Лам — председатель общины вьетнамцев в Казани, который впоследствии стал нашим третьим партнером. Он заказал необходимые продукты: лапшу, соусы, манго. И, будучи руководителем национальной общины, он привлек соотечественников, которые хорошо готовят. Фо, как это принято во Вьетнаме, готовили мужчины, а спринг-роллы, манго-шейки и т.д. — женщины.

— На тот момент у вас уже был бренд «Chо Pho Bo»?

Полина: Да, выбор названия, логотипа и разработка фирменного стиля были первыми шагами. Далее мы создали страницу в Instagram, и уже после этого был первый open space market. После маркета мы уже начали искать помещение для кафе, поиски заняли около полугода. За это время мы выставились на еще одном маркете, а в перерывах работали над другими своими проектами.

— На какие заведения ориентировались при выборе формата, атмосферы, меню?

Сергей: Изначально нас привлекал формат «фошной» на Даниловском рынке в Москве. Мы тоже хотели открыться в каком-то оживленном торговом месте. Собственно, так и родилось название «Chо», которое в прямом переводе значит «рынок, базар».

— Название «Chо» еще и такое созвучное базовому русскому вопросу…

Полина: Очень хотелось уйти от шаблонных и очевидных слов, таких как «фо», «фошная», «вьетнамис». Искали интересные слова, в переводе близкие к задуманной концепции. И когда выбрали «Chо», как-то сами собой начали «подлетать» русские фразы: «Что хочешь?», «Что надо?» и т.д. Мы и сейчас на приглашениях пишем: «Что, придешь?» Есть серия зарисовок «Чокнемся» — для мероприятий, которые мы проводили с алкоголем.

Полина: «Нам хотелось уйти от традиционного вьетнамского интерьера с бамбуковыми перегородками и веточками пальмы. Мы создали синтез национального вьетнамского и современного российского дизайна»

Первые трудности

— С какими трудностями столкнулись на старте проекта? Сложно ли было подобрать поваров, учитывая специфику кафе?

Сергей: Вьетнамского языка мы не знаем (и даже еще не были во Вьетнаме), так что помощь нашего партнера в организационных вопросах оказалась очень кстати.

Полина: Да, наш вьетнамский партнер полностью взял на себя подбор кухонного персонала, а нам главным образом предстояло решить вопрос с помещением. В центре, где не самые современные инженерные коммуникации, довольно сложно было найти вариант, отвечающий нашим техническим требованиям: где-то нельзя сделать вытяжку, где-то не хватает электроэнергии, водопровод не туда выведен и т.д.

Сергей: Помещение на Жуковского, на котором мы в итоге остановили выбор, было первым, которое мы присмотрели. Но поначалу собственник наотрез отказался от сделки, когда услышал, что тут планируется общепит. Мы вернулись к этому вопросу через полгода. Тогда собственник уточнил, что именно мы планируем открывать, и, услышав про вьетнамское кафе, согласился сразу. Оказалось, что он сам любитель вьетнамской кухни и такой вариант его более чем устраивает.

— Как определялись с дизайном интерьера?

Полина: Мне, честно говоря, непонятно, когда некоторые заведения сперва делают ремонт и оформляют интерьер, а потом под него разрабатывают логотип. Мы действовали ровно наоборот: у нас изначально появился бренд, фирменные цвета, которые мы задействовали в оформлении. Нам хотелось уйти от традиционного вьетнамского интерьера с бамбуковыми перегородками и веточками пальмы. Мы создали синтез национального вьетнамского и современного российского дизайна. В оформлении есть, например, такие «фишки», как авторские обои. Принт мы разработали сами, потом разместили заказ на одной из фабрик, изготавливающих обои, и получили уникальный элемент дизайна.

Полина: «В оформлении есть, например, такие «фишки», как авторские обои. Принт мы разработали сами»

— Кто ваша целевая аудитория?

Сергей: Все, кто любит вьетнамскую кухню: те, кто остался в восторге после поездки в эту страну, и те, кто впервые попробовал эти блюда у нас в заведении. К нам активно заглядывает молодежь, сотрудники компаний заказывают бизнес-ланчи, семьи с детьми приходят по вечерам и выходным. Есть завсегдатаи из числа вьетнамцев, проживающих в Казани: они говорят, что приготовлено вкусно, как дома, и это для нас лучшая оценка.

— Есть ли детское меню?

Полина: Детское меню мы разработали для одного из наших франчайзи — у него огромный вьетнамский ресторан, с отдельными детскими комнатами и специальным меню. У нас три собственных заведения в Казани, включая точку на фуд-корте в «Меге», и еще шесть вьетнамских кафе под вывеской «Chо Pho Bo» работают по франшизе в Чебоксарах, Подольске, Новокузнецке, Сургуте, Петропавловске-Камчатском и Томске. Четыре из них уже активно работают, два — в стадии запуска.

— А посуда в зале и на кухне из Вьетнама?

Сергей: Да, многие виды посуды — от специальных капельных чашек для кофе и сервировочных салфеток из ротанга до кастрюль, где варится фо, — привезены из Вьетнама. Лапша, соусы, специи, фрукты — все тоже завозится из Вьетнама через московских поставщиков. Наши франчайзи тоже заказывают продукты либо через тех же московских поставщиков, либо находят поставщиков у себя в регионе. А в каких-то случаях им проще обратиться к нам, и мы пересылаем что-то из Казани.

Полина: «У нас три собственных заведения в Казани, включая точку на фуд-корте в «Меге», и еще шесть вьетнамских кафе под вывеской «Chо Pho Bo» работают по франшизе в Чебоксарах, Подольске, Новокузнецке, Сургуте, Петропавловске-Камчатском и Томске»

Бизнес в цифрах

— Какие у вас планы по развитию бизнеса?

Сергей: После двух успешных стартов мы решились на открытие точки на Меридианной и сейчас активно ее развиваем. На ремонт мы взяли заем с господдержкой по программе «Гарантийный поток» под поручительство Гарантийного фонда РТ. Это позволило нам получить быстрое беззалоговое финансирование на выгодных условиях*.

— Вы впервые участвовали в программе кредитования с поддержкой от государства?

Сергей: Ранее я уже обращался за подобным продуктом для развития другого своего бизнеса — автомойки. Кредитовался через «Альфа-Банк». А на этот раз, в начале сентября, увидел предложение в удобном формате от Ак Барс Банка**. Для подачи заявки потребовались простейшие действия с моей стороны: загрузить на сайт годовую банковскую выписку (показать все движения средств на счетах), указать размеры и срок кредитования, и все. Там быстро провели проверку и анализ данных и оперативно одобрили кредит на 1,2 млн рублей под оптимальные для нас 1,17% в месяц. При этом не потребовалось никаких сложных процедур, посещений банка и т.д. — все быстро и онлайн. Я загрузил выписку, дождался ответа по условиям кредита, нажал «согласен» — и уже на следующий день увидел средства на счете. А буквально через неделю мы уже завершали ремонтные работы с использованием заемных средств и готовились к тестовому открытию.

— Каковы особенности программы?

Сергей: Подать заявку может бизнес, успешно функционирующий более года. То есть это фактически кредит именно на развитие бизнеса, а не на старт проекта. В этой ситуации и владелец компании, и банк понимают, что кредит берется обдуманно, с расчетом посильной финансовой нагрузки. Тут есть одна особенность — платежи не ежемесячные, а еженедельные, к примеру, по нашему кредиту будет не 7—8 платежей, а 36. Но к этому довольно легко привыкнуть. У кафе выручка ежедневная, деньги постоянно поступают на счет, а сроки выплат контролирует бухгалтер.

Сергей: «После двух успешных стартов мы решились на открытие точки на Меридианной и сейчас активно ее развиваем. На ремонт мы взяли заем с господдержкой»

— Какой у вас средний чек, доходность на час пребывания клиента, средняя загрузка столов?

Сергей: У нас разноформатные заведения. К примеру, на Жуковского, где есть летний дворик, клиенты проводят в кафе 40 минут и больше. На Меридианной, где мы открылись в тестовом режиме, посетители находятся в среднем до получаса. На фуд-корте «Меги» — вообще сложно отследить: люди забирают поднос и садятся за удобный столик в любом конце зала. Средние чеки тоже разнятся: на Жуковского это примерно 650 рублей, на фуд-корте — 450 рублей, на Меридианной — пока экспериментируем с меню, и средний чек вывести сложно. Но, вероятно, он будет близок к показателям на Жуковского. В то же время в ТРК «Мега» намного выше проходимость: в выходные бывает по 250 чеков против 150—200 чеков в центре. В одном чеке в среднем отражается заказ на компанию от двух до четырех человек.

— Насколько сегодня конкурентна ниша вьетнамской кухни в Казани?

Полина: Когда мы начинали презентовать продукт на маркетах, вьетнамская еда для города была в диковинку. Открылись мы тоже одними из первых. Сегодня наряду с нами работают еще несколько вьетнамских заведений, но они никак не влияют на нашу выручку. Например, нам очень нравится фуд-корт-формат Hot-Pho и «Фошная» на Профсоюзной. У нас с ними настолько разные форматы, что это нельзя назвать конкуренцией, в какой-то степени даже наоборот. Мы совместно поддерживаем культуру вьетнамской кухни: кто-то знакомится с блюдами у нас, а потом для сравнения идет в другое вьетнамское заведение, кто-то — от них приходит к нам.