Высокомаржинальный кальян: как инициатива Совфеда может на треть сократить выручку рестораторов
Большинство рестораторов скептически отнеслось к инициативе парламентария Сергея Рябухина, а Игорь Бухаров вспомнил «Кавказскую пленницу»
В начале мая стало известно о намерениях Совета Федерации выступить с инициативой полного запрета кальянов в российских кафе и ресторанах — уравнять в правах курительные смеси и сигареты. Сами рестораторы оказались не в восторге от этой идеи, ведь, по различным оценкам, доля выручки общепита, не специализирующегося на продаже «сладкого дыма», от реализации кальянов может доходить до 40 процентов. «Реальное время» побеседовало с казанскими рестораторами и федеральными экспертами о реакции рынка общепита на новые запреты и возможные последствия.
История вопроса
С 2014 года в России установлен запрет на использование кальянных смесей на основе табака в заведениях общепита — кафе и ресторанах. Чтобы не исключать из меню доходную позицию, многие рестораторы пошли на уловки — заменили кальянный табак на бестабачные курительные смеси на основе спиртов или глицерина, предлагая гостям «паровые коктейли». К слову, во многих кафе под видом таких заменителей можно обнаружить вполне полноценные табаки, что не является большим секретом как для персонала, так и для посетителей.
Не первый год власти ведут разговоры о приравнивании курительных смесей к табаку и, как следствие, запрете на их использование в общепите, в 2017-м с подобным предложением выходил Минздрав, в 2018-м с резкой критикой смесей выступали члены депутатского корпуса. На днях «закручивание гаек» замаячило перед глазами ресторанного сообщества отчетливее — 6 мая глава Комитета палаты регионов по бюджету Сергей Рябухин заявил, что Совет Федерации может выступить с инициативой такого запрета и подробно ее рассмотрит на грядущем совещании 31 мая.
Позже в разговоре с «Парламентской газетой» Рябухин уточнил, что необходимость уравнивания в правах курительных смесей с табаком объясняется результатами исследований Минздрава, согласно которым смеси наносят не меньший вред здоровью, чем сигареты. Кроме того, парламентарий заявил, что в России остро стоит проблема контрафактного кальянного табака, доля которого может достигать 50%. Как следствие, недополучая доход от акцизов, страдает и бюджет, не говоря о здоровье потребителей контрафакта. До конца месяца таможенники, Минфин, Минпромторг, ФНС и Минсельхоз представят результаты собственных проверок и предложения по изменению ситуации. Таким образом, еще до начала июня будут приняты окончательные решения.
«Там, где кальянов нет, по вечерам — пустой зал»
«Отразится ли введение полного запрета на кальяны на нас? Однозначно отразится. У нас есть заведения, где нет кальянов, есть заведения, где они есть, и там, где кальянов нет, по вечерам — пустой зал, после восьми вечера практически никого нет, крайне мало людей, — констатирует основатель сети ресторанов «P.Love» Нурислам Шарифулин. — Это уже говорит о многом. И после запрета люди курить не перестанут. Если они примут такое решение, то многие кафе и рестораны превратятся в кальянные. Тем самым произойдет очень серьезный тектонический сдвиг на рынке арендуемой недвижимости. И так многие рестораторы влачат жалкое существование, наскребая на аренду. А кальян — высокомаржинальный продукт, уберем его — и огромное количество ресторанов закроется, в Казани — точно».
Вместе с тем он отметил, что на сегодняшний день не видит наличия правовой базы, которая бы позволила в ближайшей перспективе ввести запрет. «Мы же продаем курительные смеси, бестабачные. По сути, мы не курим — мы ингалируем. Какой должна быть правовая база, чтобы запретить нам ингалировать в ресторане? Чайник тоже запретить? Глупо же», — заключил бизнесмен.
«У меня как у посетителя кальяны в заведении вызывают дискомфорт»
Противоположной позиции придерживается глава ресторанного холдинга Bulatov Group (рестораны Palladium, «Якитория», ресторан-кафе Yokoso, национальный комплекс «Туган авылым») Айдар Булатов. По оценке предпринимателя, доля выручки, которую занимает прибыль от кальянов в заведениях, не специализированных для их употребления, в среднем составляет лишь от 5 до 15 процентов. Bulatov Group оставил эту позицию в меню исключительно для летних веранд, поэтому кальян в заведениях сети не занимает сколько-нибудь существенную долю. Помимо этого, дым часто бывает неприятен самим посетителям ресторанов.
«Когда запретили курить в общественных местах, в том числе в ресторанах, все говорили о том, что это скажется на бизнесе, но не сказалось — те, кто курил, используют открытые площадки, выходят на воздух. С точки зрения использования кальянов в заведениях рынок в целом определился — кто-то ходит покурить, и для них с точки зрения сервиса должны быть такие заведения. Поэтому полностью запрещать возможность человеку прийти в специализированное на кальянах заведение, которое будут особо регулировать, я смысла не вижу, — поделился предприниматель. — Есть много людей, которые ценят кальян как способ времяпровождения — сигарные клубы, например, тоже существуют. Но о таком запрете речи нет».
«То, что в случае запрета рестораны потеряют выручку, — это точно»
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в беседе с «Реальным временем» предложил обратить внимание на другой аспект употребления кальянов — как культурологического явления, подобного популярности сигар в Америке либо трубок в Европе.
«Если вы возьмете фильм «Кавказская пленница», снятый в 60-е годы, то на заднем плане в сцене, когда они держали девушку в засаде, стоял кальян. Часть людей, которые живут в нашей стране, — мусульмане, они не употребляют алкоголь, но используют это (кальян) как некую релаксацию. А если мы можем рассматривать это как культурологическое явление, из этого следует, что запретительными мерами ничего не решить. Проезжая по России, например, я посетил Пермь. На набережную приезжают автомобили, люди достают кальян, сидят на улице, курят. Это кому пользу принесло? Государство с этого не получает налогов, это видят дети, но это открытый воздух — и курить там можно», — аргументирует Игорь Бухаров.
Еще до запрета табачных смесей в российских кафе и ресторанах возникла, а в дальнейшем начала процветать некая культура потребления кальянов, поэтому одним запретом ее вряд ли удастся сломать.
«То, что в случае запрета рестораны потеряют выручку, — это точно, у каких-то заведений кальяны — это 5 процентов от выручки, у кого-то — 10, у кого-то — 20, а есть предприятия, у которых и 70 процентов выручки — это кальяны, 30 — напитки, а кухня — совсем маленькая доля. Людям нравится, а если есть спрос, то предложение формируется всегда. Если будет реальный запрет, это уйдет в подполье и создаст неконтролируемый бизнес. Мое субъективное мнение: конечно же, я против кальянов с точки зрения вреда, который они наносят здоровью, но если мы говорим о бизнесе, то мы же понимаем, что можно ограничить, можно запретить, но спрос в одночасье не исчезнет».