«Рестораны премиум-сегмента с камерной обстановкой и официантами в белых перчатках вымирают»

После ребрендинга выручка кафе выросла в два раза

— Эмилия, сеть кафе «Кардамон» можно назвать семейным бизнесом, поскольку его вы открыли вдвоем с мужем. Как между вами поделены зоны ответственности: кто отвечает за операционные задачи, занимается стратегией развития? Кто является учредителем кафе?

— Да, сейчас сеть «Кардамон» — это наш совместный бизнес, но так было не всегда. Изначально в сферу общепита попал мой муж Алексей. Первое свое заведение он открыл совместно с другом еще десять лет назад — в то время это было популярное кафе у всей казанской молодежи «Бессонница». Я же в это время работала маркетологом в крупной международной компании и совсем не мечтала о карьере ресторатора. Можно сказать, что муж меня переманил к себе и в 2014 году я все-таки перешла работать к нему.

— То есть первое совместное кафе вы открыли в 2014 году?

— Не совсем так. После приобретенного опыта с баром «Бессонницей» Алексей решил поменять направленность заведения и в 2010 году открыл новую кальянную на Лево-Булачной «Бар Хаус». Я стала соучредителем еще того заведения. Через некоторое время мы приняли совместное решение о глобальном ребрендинге: сделали ремонт, полностью пересмотрели позиционирование на рынке, поменяли название, меню, усовершенствовали все бизнес-процессы — так появилось первое кафе «Кардамон». После того как это стратегическое решение принесло результат, мы были готовы к масштабированию и вскоре открыли второе кафе «Кардамон» на Ершова.

— Вы не боялись потерять посетителей после ребрендинга?

— Нет, мы их только приобрели: выручка кафе на Булаке выросла в два раза. Заведение привлекает больше туристов, чем раньше, и аудитория, которая посещала его раньше, осталась с нами.

Мы сделали ремонт, полностью пересмотрели позиционирование на рынке, поменяли название, меню, усовершенствовали все бизнес-процессы, так появилось первое кафе «Кардамон»

— Почему муж второй раз решил заняться общепитом после неудачи с кафе «Бессонница»?

— Неудачей это считалось бы в том случае, если бы он не вынес для себя никаких уроков. А благодаря «Бессоннице» он получил бесценный опыт, которому не научился бы ни в одной бизнес-школе. Нужно отметить, что Алексей обладает способностью ловить тенденции этого рынка, он хорошо чувствует, чего хочет аудитория в данный промежуток времени. Так, объединив свой опыт и найдя помещение по выгодной ставке, он решил попробовать еще раз и открыл кальянную «Бар Хаус».

Одна из основных причин краха «Бессонницы» — это чересчур высокая арендная плата, которая забирала 30% от всей месячной выручки кафе. Также очень сильный урон приносило воровство сотрудников.

Ошибки, допущенные в «Бессоннице», — доверить ведение бюджета кафе бухгалтеру, которого ты мало знаешь, и неправильный подбор персонала. В этой сфере бизнеса люди очень часто злоупотребляют своими возможностями, воруют, и если это не контролировать, то заработать собственникам очень сложно. Сейчас за всю финансовую часть нашей сети отвечаю я и считаю, что делегировать эту часть не стоит ни в одной сфере бизнеса.

Чтобы заработать в сфере общепита, необходимо наладить бухучет

— Что еще входит в сферу ваших обязанностей?

— Сначала я занималась только маркетингом, а когда стала больше погружаться в сферу общепита, то поняла, что при всей красивой оболочке, кажущейся легкости в этом бизнесе, чтобы заработать, необходимо наладить учет. Чем больше я узнавала, тем быстрее перепрофилировалась в бухгалтера: стала вести калькуляцию, оплачивала услуги поставщиков. Я веду учет приходов и расходов в программе R-Keeper и StoreHouse, также занимаюсь подбором персонала, обучением, продолжаю отвечать за весь маркетинг нашей сети: SMM, сайт, запуск акций и рекламных кампаний, занимаюсь дизайном и версткой. По первому образованию я психолог, это здорово помогает в подборе и управлении персоналом.

— Что входит в зону ответственности мужа?

— Он занимается более глобальными задачами, технической составляющей кафе: оборудованием, вентиляцией, работает с контролирующими органами. Также занимается ценообразованием. Стратегию развития кафе мы обсуждаем вместе и, кажется, хорошо друг друга дополняем.

Сначала я занималась только маркетингом, а когда стала больше погружаться в сферу общепита, то поняла, что при всей красивой оболочке, кажущейся легкости, в этом бизнесе, чтобы заработать необходимо наладить учет

— С какими сложностями при совместном управлении бизнесом вы столкнулись?

— Единственная сложность — это соблюдать субординацию в общении друг с другом на работе. Например, муж частенько может пошутить надо мной, забывая, что рядом находится кто-то из подчиненных.

— Вы обсуждаете дома рабочие моменты?

— Да, часто. Мы научились находить друг с другом компромиссы, смотрим в одну сторону и легко удается прийти к согласию в рабочих вопросах. Бывает, спорим, но у мужа больше опыта в сфере общепита, и я чаще прислушиваюсь. Вначале в чем-то не соглашалась, но сейчас понимаю, что Алексей во многих вещах был прав.

— Каким образом вы наладили систему учета в кафе?

— Мы каждый месяц проводим инвентаризацию, контролируем систему прихода-расхода продуктов. У нас установлен веб-мониторинг и в онлайн-режиме мы можем отследить состояние кассы в любой момент, даже с телефона.

— Вам приходилось увольнять сотрудников за воровство?

— Да, когда я налаживала систему учета, то смена барменов на следующий же месяц уволилась. Я начала задавать вопросы о несостыковке при инвентаризации, ошибках в программе прихода и расхода. До удержания из зарплаты дело не дошло: бармены решили, что уйти по собственному желанию будет проще, чем разбираться.

— Вы предпочитаете увольнять сотрудников, а не вычитать недостачу из зарплаты?

— По закону мы имеем право удерживать недостачу из премиальной части, но объем украденного может превышать премию. Воровство — сложный вопрос для общепита. Я думаю, мало кому удавалось полностью удержать недостачу у сотрудников. В этом смысле они чувствуют безнаказанность.

— Что вы учитываете при подборе нового персонала?

— Я лично провожу собеседование и при встрече всегда видно, насколько человек замотивирован на работу. Он должен искренне отвечать на вопросы о предыдущем месте работы, причинах увольнения, о выполнении обязанностей. По невербальным действиям чувствуется, впишется кандидат в команду или нет. Мастерство повара во время собеседования оценить, конечно, сложно. Он может прекрасно говорить, быть обаятельным, но на деле оказаться медлительным или неаккуратным. Проверяем поваров во время стажировки.

Я лично провожу собеседование и при встрече всегда видно, насколько человек замотивирован на работу. Он должен искренне отвечать на вопросы о предыдущем месте работы, причинах увольнения, о выполнении обязанностей

Второе кафе принесло первую прибыль через 8 месяцев после открытия

— Как вы выбрали стиль кафе и название «Кардамон»?

— Мы пытались реализовать в интерьере то, что нам нравилось. Долго думали над названием, хотели, чтобы оно было связано с едой. Перебирая разные слова, остановились на кардамоне, к тому же в Казани нет заведения с таким названием. Кардамон — это специя. У некоторого она ассоциируется с кальяном, кто-то пьет кофе с кардамоном.

— Какими были ваши первые инвестиции в ребрендинг на Лево-Булачной?

— Не могу назвать точную сумму. Мы все инвестиции делали с прибыли, и они себя оправдали, ремонт шел маленькими шагами. На Лево-Булачной зал оформлен в виде кабинок. Мы делали ремонт в одной кабинке, а в соседней продолжали принимать гостей. Заметили, что наши гости кабинки бронируют в первую очередь. Кто-то приходит в кафе себя показать и на других посмотреть, а нашей аудитории хочется уединения, посидеть своей компанией.

— Инвестиции в кафе были заемные или свои?

— Свои. При нестабильной экономической ситуации в стране мы опасаемся брать кредит. Когда открывали кафе на Ершова, продали машину. Часть средств от продажи, а также накопленные деньги вложили в кафе. Сколько именно средств было потрачено на заведение на Ершова, не могу сказать. Нам повезло, что помещение было частично отремонтировано под новое кафе. В нем были сделаны полы, лестница, туалеты. Мы вложились в вентиляцию, оборудование, мебель, интерьер.

— Как искали здание для открытия заведения? Помещения находятся у вас в аренде? Во сколько она вам обходится?

— Оба помещения в аренде. Прежде чем открыть кафе на Ершова, мы долго мониторили рынок. Страшно было сразу брать помещение с высокой арендной ставкой. Остановились на Ершова, потому что место здесь проездное, рядом с офисами, жилыми домами, есть парковка. На аренду кафе на Ершова мы тратим 10% от доходов, на Лево-Булачной аренда обходится в меньшую сумму, поскольку там кафе находится в цокольном помещении.

При нестабильной экономической ситуации в стране мы опасаемся брать кредит. Когда открывали кафе на Ершова, продали машину. Часть средств от продажи, а также накопленные деньги вложили в кафе

— Удалось ли вам выйти на самоокупаемость? Какую выручку принесла сеть в прошлом году?

— Выручку назвать не могу. Кафе на Ершова начало приносить прибыль через 8 месяцев после открытия, сейчас выручка продолжает расти. В этом году планируем увеличить ее на 30%. Самоокупаемость в общепите занимает в среднем от года до трех лет. Мы в этот период вписываемся.

— Какова основная статья расходов?

— Основные затраты — это закуп. Мы очень щепетильны в этом вопросе и всегда используем только качественные продукты от лучших производителей. В приоритете всегда выплатить зарплату сотрудникам, арендодателям, поставщикам, а потом уже себе.

В «Кардамоне» стараются удержать соотношение «цена-качество»

— Что вы считаете самым главным при открытии нового ресторана: дизайн, расположение, кухня или концепция?

— Сложно выделить что-то одно. Люди приходят поесть, поэтому важна кухня. Да, первый раз могут прийти на красивый дизайн, концепцию, но если будет невкусно, то гости никогда не придут еще раз. У нас средний чек в будни составляет 500 рублей, в выходные 600—700 рублей на человека с алкоголем.

Мы предлагаем демократичную кухню с азиатскими и европейскими блюдами. Наша целевая аудитория — люди среднего достатка. На Лево-Булачной кафе находится напротив пединститута, и основная аудитория там студенты. На Ершова на обед приходят офисные сотрудники, семейные пары. Здесь мы даже ввели детское меню.

Мы стараемся удержать соотношение «цена-качество». Сейчас рестораны премиум-сегмента с камерной обстановкой, золочеными стульями, официантами в белых перчатках вымирают. Люди хотят заказывать вкусные блюда, но по более демократичным ценам. Поэтому в Казани набирают популярность заведения с концепцией True Cost.

— Какова оборачиваемость одного столика в день в «Кардамоне»?

— В будни в среднем это два-три раза, а по вечерам пятницы и субботы все столы, как правило, забронированы с промежутком около 3 часов. У нас живо проходят бизнес-ланчи. Часто на Ершова проводим банкеты.

Сейчас рестораны премиум-сегмента с камерной обстановкой, золочеными стульями, официантами в белых перчатках вымирают. Люди хотят заказывать вкусные блюда, но по более демократичным ценам. Поэтому в Казани набирают популярность заведения с концепцией True Cost

— С какими поставщиками продуктов вы работаете? Сотрудничаете ли с фермерами?

— Из-за программы «Меркурий» с фермерами стало работать сложнее. У них, как и у всех, кто работает с продукцией животноводчества, должны быть сертификаты в электронном виде, но не все фермеры перешли на электронный документооборот. Мы работаем только с крупными поставщиками, выбираем их, исходя из наших требований: качество продукта, цены, привоз товара вовремя, лояльность.

Сейчас я работаю над автоматизацией закупок, чтобы накладные приходили в электронном виде и автоматически забивались в базу. Для этого необходимо совместить базы поставщиков и кафе. Я думаю, что за этим будущее: все будут вести электронный документооборот, потому что так проще, чем вводить данные вручную с бумажных накладных.

— Как вы оцениваете развитие ресторанного бизнеса в Казани? В чем вы видите драйверы роста?

— Мне кажется эта сфера всегда будет развиваться. Люди будут ходить на бизнес-ланчи, отмечать дни рождения в кафе. Сейчас в больших городах у людей все меньше остается времени на готовку дома, люди чаще стали есть в заведениях, и в связи с этим спрос на кафе с демократичными ценами будет только расти. Мы как раз находимся в этой нише.

В Москве популярна тема кофеен, которых в Казани пока не так много. Думаю, что это направление у нас будет также развиваться в ближайшее время.

«Есть желание открыть новое кафе»

— Как планируете развивать сеть кафе? Есть ли планы по открытию новых заведений?

— Мы продолжаем работать над улучшением меню и сервиса в наших кафе. Желание открыть новое кафе есть. Когда почувствуем в себе для этого силы и найдем помещение, то сделаем это. Наверное, уже не в этом году. Также есть планы по развитию доставки, намерены разработать приложение для системы лояльности гостей.

Желание открыть новое кафе есть. Когда почувствуем в себе для этого силы и найдем помещение, то сделаем это. Наверное, уже не в этом году

— Есть ли уверенность в завтрашнем дне?

— Да, я знаю, что если вдруг мы все потеряем, то с моим мужем сможем выстроить с нуля, потому что сами прошли весь путь. С мужем мне не страшно.

— Любите ли вы сами готовить? Есть ли хобби?

— Мы с мужем оба любим готовить. В последнее время увлеклась йогой, занимаюсь с личным тренером и нахожу в этом вдохновение.